Risi e bisi con polvere di prosciutto | Davide Oldani

Ingredienti per 4 persone

Per il riso

280 g di riso Carnaroli stagionato
60 g di burro
50 g di formaggio tipo Grana
1 g di aceto di vino bianco
2 g di sale fino
100 g di purea di piselli setacciata

Per la polvere di prosciutto

4 fette di prosciutto cotto tagliato sottile

Per la composizione del piatto

5 g di germogli di pisello
50 g di piselli freschi sgranati e sbucciati
5 g di piselli liofilizzati

Procedimento

Per il riso

In una casseruola far tostare il riso, cuocere bagnando di tanto in tanto con acqua bollente e salata.
Togliere dal fuoco e mantecare con il burro poi con il Grana, la purea di piselli e l’aceto. Regolare di sale.

Per la polvere

Disporre le fette di prosciutto tra due fogli di carta assorbente, cuocere per 1 minuti in forno a microonde a 750W. Togliere dal forno, asciugare su carta e frullare.

Composizione del piatto

Disporre il riso al centro dei piatti, poi aggiungere i piselli sgranati, i germogli, la polvere di prosciutto ed in fine i piselli liofilizzati.