Spaghetti cotti in estrazione di pollo arrosto come i profumi della domenica | Michelangelo Mammoliti

Ingredienti per l’estrazione di apollo

2 Kg di pollastre o polli ruspanti
300 g di Patate Agria
500 g di Cipolle
120 g di Burro
15 g di Aglio
5 g di Sale
5 g di Pepe
3 g di Rosmarino
3 g di Alloro
3 g di Salvia

Procedimento

Spiumare ed eviscerare il pollo, aprirlo dalla parte della schiena. Pelare e tagliare le patate a mirepoix (fare un battuto o una dadolata) della dimensione di 3 cm per lato, tagliare le cipolle a julienne.

Disporre su una placca gastronorm, a strati, nel seguente ordine patate, poi le cipolle e infine il pollo con il vino bianco, gli aromi e il burro. Cuocere tutto a 180°C, secco, ventola alta per 40 minuti, coperto con alluminio e 40 minuti senza alluminio (fino a doratura e cottura del pollo).

Quando il pollo è cotto, privarlo del liquido di cottura e metterlo da parte. Raffreddare il pollo all’interno del forno. Pesare in un sacchetto il pollo con le patate e le cipolle ed aggiungere il doppio del peso di acqua. Cuocere in forno a vapore a 83°C per 2 ore. Fare riposare 30 minuti prima di filtrare.

Quando l’estrazione sarà pronta andrà filtrata e ridotta della metà.

Ingredienti per croccante di pelle di pollo

2 pelle di pollo recuperate dai petti dei polli

Procedimento

Stendere la pelle di pollo su una placca gastronorm con fogli un foglio di carta forno e fare cuocere in un forno a 120 °C per 2 h fino a quando la pelle non sarà secca. Asciugare la pelle di pollo dall’eccesso di grasso e tritarla al termomix. Riservare lontano dall’umidità.

Ingredienti per la polvere di cipolla bruciata

2 cipolle bianche di Andezeno
20 g di olio semi di vinacciolo

Procedimento

Pulire le cipolle avendo cura di lasciare la tunica e ricoprirle di olio di semi di vinaciolo.
Mettere le cipolle in una placca e cuocere in forno fino alla sua completa colorazione a 200 °C per 1 ora.
Fare raffreddare e frullare al termomix. Riservare lontano dall’umidità

Composizione del piatto

Creare la base dello spaghetto partendo da freddo con olio d’oliva, pelle di pollo croccante, un rametto di rosmarino e uno spicchio di aglio. Sfumare con vino bianco e aggiungere l’estrazione di pollo, far cuocere per 10 minuti con coperchio, ridurre e aggiungere il brodo di pollo.
Cuocere gli spaghetti per 4 minuti in acqua salata, scolarli e terminare la cottura per altri due minuti nell’estrazione. Togliere da fuoco e mantecare con il burro, Parmigiano Reggiano 48 mesi e vino bianco. Impiattare e completare il piatto con il croccante di pelle di pollo, polvere di rosmarino e polvere di cipolla bruciata.