Ricetta di Alfonso Crisci: Tagliatelle con acqua di scorfano, broccoletti e polvere di noci

Ingredienti per 4 persone

250 g di tagliatelle
80 g di gherigli di noci tritati
100 g di parmigiano reggiano
200 g di broccoletti baresi
100 ml di olio extravergine d’oliva
1 spicchio d'aglio
250 g di scorfano
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla

Procedimento

Preparare l'acqua di scorfano, disponendo in una pentola alta sedano, carota, cipolla e scorfano. Bollire per 20 minuti. Nel frattempo, imbrunire uno spicchio d'aglio, rosolare le cime di broccoletti precedentemente sbianchite e una parte delle noci tritate. Aggiungere un mestolo dell'acqua di scorfano.

Composizione del piatto

Filtrare l'acqua di scorfano usandola come court-buillon per cuocere la pasta. Una volta cotta, mantecarla con il fondo di broccoletti preparato prima, aggiungere un filo d'olio e parmigiano. Impiattare completando con cimette di broccoletti e polvere di noci.