Ricetta di Emanuele Petrosino: Gamberi Rossi, Carciofi e Bufala

Ingredienti per 1 persona

1° Piatto

1 carciofo mammola
1 gambero rosso
sedano
pomodori confit
prezzemolo croccante
salsa di bufala affumicata

Procedimento

Cuocere il carciofo sottovuoto dopo averlo pulito e scavato all’interno, poi finirlo arrosto su fry top. Rempire il carciofo con il gambero cotto in court bouillon per 30 secondi, concassé di sedano croccante, pomodori confit e foglie di prezzemolo.

Composizione del piatto

Impiattare mettendo la salsa di bufala affumicata sulla base del piatto, adagiarci sopra il carciofo e decorare con foglia di argento.

2° Piatto

1 gambero rosso
2 carciofi
ricotta di bufala
melissa
1 limone

Procedimento

Cuocere i carciofi con aglio e prezzemolo e centrifugarli. Fare delle palline con metà gambero a crudo, poi sbollentare l’altra parte del gambero e condirlo con sale, olio evo e bucce di limone.
Stemperare la ricotta e metterla in un blister, tagliare il carciofo crudo a julienne e condirlo con sale, olio evo e melissa.

Composizione del piatto

Mettere le palline di gambero nella parte scavata del piatto e versarci il centrifugato di carciofi e poco olio. Sul bordo del piatto adagiare i gamberi a tocchetti, la ricotta, i carciofi crudi e la melissa.