Vitello tonnato, bottarga di tonno, nocciole di Cortemilia e caffè | Ivan Maniago

Ingredienti per 2 persone

Magatello
Olio evo
3 uova
70 g di tonno sott’olio
1 cucchiaio di senape di dijone
Olio di semi
Sale
Aceto
Bottarga di tonno
Nocciole di Cortemilia
Polvere di caffè arabica

Procedimento

Per il Magatello di vitello

Salare e pepare il magatello. Rosolare in padella con olio EVO e raffreddare. Chiudere la carne in un sacchetto per sottovuoto e cuocere al Roner a 65°C per un'ora. Raffreddare immediatamente in abbattitore.

Per la maionese tonnata

Montare al mixer come una maionese tre uova sode, 70 g di tonno sott'olio non sgocciolato, un cucchiaio di senape di dijone, olio di semi a consistenza desiderata, sale e aceto.

Composizione del piatto

Affettare all'affettatrice sei fette di magatello e guarnire nel piatto con la maionese tonnata, sei scaglie di bottarga di tonno, nocciole tritate grossolanamente, e poca polvere di caffè arabica 100%.