Ricetta di Lorenzo Cogo: Insalatina di capasanta, agretti, mozzarella di bufala e piselli

Ricetta per 4 persone

Per la crema di piselli

50 g di piselli freschi
sale q.b.
pepe q.b.

Procedimento

Bollire i piselli freschi facendoli cuocere a lungo. Farli raffreddare e frullarli nel mixer con sale e pepe.

Per la capasanta

8 capesante

Procedimento

Tagliare le capesante fresche a lamelle, sbianchirle in acqua bollente per un paio di volte.

Per la crema di mozzarella

2 mozzarelle di bufala fresche
100 g di piselli
100 g di agretti

Procedimento

Tagliare la mozzarella di bufala a pezzetti, frullare il tutto con un goccio di latte e un pizzico di sale.
Prendere 100 g di agretti (o “barba del prete”), saltarli in padella con un goccio di olio.
Sbollentare 100 g di piselli freschi e condirli con sale e olio.

Per la vinaigrette di piselli

baccelli di pisello
aceto bianco
olio di oliva EVO
sale q.b.

Procedimento

Centrifugare i baccelli di pisello, aggiungere un goccio di aceto bianco, sale e montare con l’olio di oliva.

Composizione del piatto

Fare una base del piatto con la crema di pisello; predisporre le fettine di capasanta; unire sopra la crema di mozzarella di bufala, gli agretti sbollentati, i piselli freschi, la vinaigrette per condire e condire a piacere.