Pastiera di Carnaroli Riserva San Massimo e gelato al liquore Strega | Antonio Danise

Ingredienti per 8 persone

Per la preparazione della pasta frolla con farina di riso

550 g di burro
4 g di sale
1 bacca di vaniglia Bourbon
450 g di zucchero a velo
10 g di baking
325 g di tuorli d’uova
600 g di farina di riso
400 g di farina di mais
90 g di farina di mandorle
2 g di scorza di limone grattugiato
2 g di scorza di arancio grattugiato

Procedimento

Lavorare il burro con lo zucchero a velo, i tuorli ed infine unire le farine, lavorare fino a completo assorbimento. Lasciare riposare la pasta frolla ottenuta avvolta in carta pellicola in camera refrigerante per circa 30 minuti.

Per il ripieno

250 g di Carnaroli Riserva San Massimo
800 ml di latte di riso
100 g di zucchero semolato
200 g di bucce di limoni (sfusato d'Amalfi)
200 g di arance non trattate buccie
1 bacca di vaniglia di Thaiti
1 stecca di cannella
3 g di sale fino
3 g di acqua di fiori d'arancio
60 g di arancio candito
60 g di cedro candito
250 g di ricotta di pecora
250 g di zucchero a velo

Procedimento

Disporre all'interno di una piccola casseruola in rame il riso Carnaroli Riserva San Massimo insieme al latte di riso, lo zucchero semolato, la cannella, la bacca di vaniglia, il sale e la scorza di limone ed arancio a disposizione. Fare cuocere il composto a fiamma bassissima per 35 minuti. Stendere il composto all'interno di un’apposita teglia, lasciare raffreddare ed eliminare gli aromi. Miscelare all'interno di una bastardella in acciaio con l'ausilio di una frusta il riso cotto con la ricotta, l'acqua di fiori d'arancio, lo zucchero a velo e successivamente i canditi tagliati in piccolissimi cubetti.
Stendere la pasta frolla con l'ausilio di un mattarello dello spessore di mezzo centimetro, disporla all’interno di uno stampo in alluminio.
Versare all'interno della fodera di pasta frolla il ripieno precedentemente realizzato. Cuocere la pastiera in forno a calore secco per 50 minuti a 160°C.

Per il gelato al "Liquore Strega"

250 ml di latte
250 ml di panna
1 bacca di vaniglia
1 g di sale
60 g di tuorli d'uovo
50 ml di liquore Strega
100 g di zucchero semolato

Procedimento

All'interno di un pentolino a fiamma bassissima portare a bollore latte, panna e la bacca di vaniglia precedentemente spolpata. A parte, all'interno di una bastardella in acciaio e con l'ausilio di una frusta, lavorare i tuorli con lo zucchero. Versare il latte e la panna sui tuorli continuando a mescolare, disporre nuovamente il composto in pentola e portare alla temperatura di 80°C. Fare raffreddare la base ottenuta ed aggiungere il liquore strega, versare la base all'interno di un bicchiere d'acciaio per Pacojet o un contenitore per gelatiera.

Composizione del piatto

Tagliare la pastiera in rettangoli della lunghezza desiderata, completare il piatto adagiando affianco il gelato il liquore strega, decorare con foglie di menta, ribes rossi e riccioli di foglie d'oro commestibili.