Ricetta di Francesco Palombo: Lingua, topinambur nocciole e salsa teriyaki

Ingredienti per 4 persone

Per la lingua

1 lingua di manzo grande
1 costa di sedano verde pulita
2 carote
2 foglie di alloro
1 chiodo di garofano
1 bicchiere di vino bianco

Per il Topinambur

300 g di topinambur
80 g di mascarpone
olio q.b.
acqua q.b.
sale q.b.
pepe q.b.

Per salsa teriyaki

150 g di zucchero
50 g di aceto balsamico
150 ml di vino rosso
150 ml di salsa soia
5 gocce di tabasco
50 g di salsa worchestershire
1 spicchio d'aglio
3 foglie di alloro e timo
2 rametti di rosmarino
1 peperoncino medio

Per le nocciole

80 g di nocciole

Procedimento

Cuocere la lingua in brodo di sedano, carota, cipolla, alloro, chiodo di garofano e vino bianco, per 5 ore, avendo cura di avere sempre il fuoco basso.
Una volta cotta, farla raffreddare e porzionarla in cubi regolari.
In una padella calda con del burro fuso farerosolare i cubi di lingua fino a farli dorare egualmente su tutti i lati. Sfumare con del gin agli agrumi, e fare evaporare.
Durante la cottura della lingua preparare la crema di topinambur.
Pelare bene le radici e le tagliarle a fettine. Farle rosolare in una casseruola con fondo di scalogno e olio EVO.
Una volta rosolate, aggiungere man mano poca acqua per portare a cottura, infine aggiungere il mascarpone e fare assorbire.
Frullare il tutto nel robot da cucina e aggiustare di sale e pepe.
Per la salsa teriyaki mettere in casseruola lo zucchero insieme agli odori, fare caramellare, aggiungere vino rosso, aceto balsamico, tabasco, soia e la salsa Worchestershire.
Far sobbollire per 5/6 minuti e lasciare raffreddare.

Composizione del piatto

Una volta pronte tutte le componenti del piatto, impiattare disponendo sul fondo la crema di topinambur, adagiare la lingua su di essa, decorare con un paio di mucchietti di nocciole e schizzare la salsa teriyaki nel piatto a piacere.

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