Patata soffice, uovo e uova | Enrico Bartolini

Ingredienti per 8 persone

300 g di Patate
200 g di latte
200 g di panna
Brodo vegetale
20 capperi sotto sale
10 uova di salmone Balik
2 limoni al vivo
Prezzemolo tritato
Erba cipollina tritata
Olio evo
Sale

Per lo zabaione sapido

2 tuorli d’uovo
5 g di burro
2 cucchiai di vino bianco
Sale

Procedimento

Fare bollire insieme il latte e la panna.
Cuocere le patate pelate e tagliate a dadi per 8 minuti in acqua bollente salata.
Scolare e frullate le patate con il latte e la panna, aggiungere del brodo vegetale e poco olio. Aggiustare di sale.
Versare il composto nel sifone con 2 cariche.
Unire insieme tutti gli ingredienti dello zabaione e montarli a bagnomaria con l’aiuto di una frusta.
Soffiare una parte del contenuto del sifone in un piatto fondo e cospargere con i capperi dissalati, asciugati e tritati, il limone, prezzemolo tritato, le uova di salmone, l’erba cipollina e lo zabaione sapido. Servire subito.