Ricetta di Matteo Baronetto: Branzino al vapore e coda di bue brasata
Ingredienti per 4 persone
4 tranci di branzino (100 g cad.)1 carota
1 gambo di sedano
½ scalogno
7 pezzi di coda di bue
50 g di farina “00”
2 litri brodo di manzo
160 g sugo di vitello
50 g olio di oliva
200 g vino bianco
1 spicchio d’aglio
Procedimento
Infarinare i pezzi di coda di bue e farli rosolare in una padella antiaderente.Pelare la carota, snervare e pelare il sedano e tagliare una mirepox grossolana, aggiungere lo scalogno e l’aglio.
Far rosolare le verdure ed unirle ai pezzi di coda di bue rosolati in precedenza. Sfumare con vino bianco, unire il brodo e il sugo di carne.
Cuocere in una casseruola con coperchio in forno a 200 gradi per 4 ore. Terminata la cotture separare la carne di bue cotta dalle ossa, conservare il sugo e le verdure di cottura.
Cuocere i tranci di branzino a vapore per 4 minuti. Togliere la pelle ed adagiarvi sopra la coda con le verdure ben legate tra loro. Servire.
