Ricetta di Gennaro Esposito: Risotto con fichi secchi del Cilento, pesto al basilico e baccalà confit
“In questo piatto i sapori del mare incontrano ancora una volta quelli della terra. I fichi bianchi del Cilento DOP la cui polpa é di consistenza tipicamente pastosa, dal gusto dolce, di colore giallo ambrato, con acheni prevalentemente vuoti e ricettacolo interno quasi interamente pieno. Tali caratteristiche ne fanno un prodotto di eccellenza adatto per questo piatto che abbina il sapore dolce e delicato dei fichi a quello più intenso del pesto di basilico e sapido del baccalà confittato. ”
Ingredienti per 4 persone
Per il baccalà confit
100 g di baccalà dissalato (diviso in 4 tranci)100 ml di olio extravergine di oliva
Per il risotto
250 g di riso carnaroli
20 g di Parmigiano Reggiano
15 g di burro
40 g di polpa di baccalà dissalato (a tocchetti)
1,3 l di brodo di pesce
70 g di polpa di baccalà
30 g di pesto di basilico
100 ml di olio extravergine di oliva
1 becco d’aglio
sale q.b.
pepe q.b.
Procedimento
Per il baccalà confit
Mettere l’olio ed il baccalà in un contenitore d’acciaio, coprire con una pellicola trasparente e lasciare cuocere ad una temperatura di circa 68 °C per circa 15 minuti.Il baccalà sarà pronto quando rilascerà la sua albumina.
Per il risotto
In un tegame di media altezza soffriggere nell’olio extravergine di oliva il becco d’aglio, aggiungere il riso e tostare a fiamma moderata per circa 60 secondi, salare, e proseguire la cottura per circa 16/18 minuti aggiungendo il brodo poco per volta.Quando sarà al dente, aggiustare di sale, togliere dal fuoco, unire il burro, parmigiano, la polpa di baccalà e mantecare aggiungendo una grattugiata di pepe al mulinello, i fichi tagliati a pezzettoni, ed il pesto di basilico.
Composizione del piatto
Servire adagiando sul risotto il baccalà confittato e la schiuma di baccalà, ottenuta, emulsionando l’albumina ricavata dalla cottura con alcune gocce di olio extravergine d’oliva.
