Carne | Matteo Monti

Ingredienti per 4 persone

Per la crema al burro

200 g di zucchero
50 ml di acqua
3 uova
3 tuorli
50 g di timo
250 g di burro

Procedimento

Far soffriggere il burro fino a che non risulta nocciola.
A questo punto, versarlo in una boule gelata aggiungendo il timo. Fare raffreddare. Montare le uova e i tuorli.
Intanto fare uno sciroppo a 121°C e quando le uova saranno montate, versarvi lo sciroppo caldo.
Fare raffreddare lentamente. Una volta tiepido, aggiungere il burro nocciola che sarà diventato “pomata”.
Riporre in frigorifero.

Per la spuma al burro salato e timo

250 g di burro salato
25 g di timo
200 g di albume
2 g di glucosio

Procedimento

Far soffriggere il burro salato fino a che non risulta nocciola e procedere come sopra.
Montare gli albumi con il glucosio ed incorporarvi poco alla volta il burro a filo.
Mettere il composto ottenuto in un sifone, aggiungere due cariche di gas e far riposare in frigorifero.

Per il gelato all’aglio

6 teste d’aglio
1,3 lt di latte
0,3 lt di panna 36%

Procedimento

Mondare l’aglio e privare gli spicchi dell’anima.
Sbianchirlo per 6 volte in acqua e latte cambiando gli stessi ogni volta. Alla sesta volta, far bollire con 300 g di panna e 300 g di latte.
Omogeneizzare il tutto e riporlo in un contenitore per Pacojet.
Far congelare e pacossare. Ripetere quest’ultima operazione per 3 volte.

Per il crumble alle mandorle

100 g di burro freddo
150 g di farina di riso
100 g di zucchero moscovado
100 g di mandorle salate e tostate

Procedimento

In un cutter inserire tutti gli ingredienti a parte le mandorle. Una volta ottenuto l’impasto, mischiarlo con le mandorle e cuocerlo in forno a 180°C per circa 30 min.

Composizione del piatto

Prendere una ciotola. Alla base mettere il crumble, continuare con la crema al burro, una punta di senape forte, la spuma al burro salato e concludere con il gelato all’aglio.
Servire accompagnando con germogli di broccolo o foglie di rucola.


Le fotografie sono di Masakazu Kurihara