Calamaretti in insalata di sedano e scorza di limone | Marcello Leoni

Ingredienti per 4 persone

250 gr. di calamaretti
100 gr. di costa di sedano tagliato a julienne
scorza di limone tagliata a julienne e sbollentata
pane integrale (solo mollica) 40 gr. a testa
capperi disidratati
olive taggiasche
olio extravergine di oliva q. b.

Per il gel di pomodoro (25 gr. a testa)

2 pomodori medi
0,5 g di agar agar Texturas
2,5 g di xantana Texturas

Procedimento

Pulire i calamaretti eliminando i visceri e la pennetta interna.
Scottare appena un attimo i calamaretti in padella con olio molto caldo, salare e fare raffreddare.
Tagliare la crosta del pane integrale ricavandone delle fettine di solo cuore; farle tostare in una pentola tipo bistecchiera fino a doratura.

Per il gel di pomodoro

prendere 2 pomodori medi, frullarli e passarli al colino fine; prendere 250 gr. del liquido che si ricava Unendovi 0,5 gr. di agar agar, 2,5 gr. di xantana; frullare con un mini pimer e far riposare per 2 ore.

Finitura del piatto

Impiattare i calamaretti guarnendo con il pane tostato, olive, sedano, scorza di limone, un velo di capperi disidratati e gel di pomodoro.