Il piccione in galera di Valeria Piccini

Il piccione è uno degli ingredienti preferiti della chef del ristorante Da Caino, a Montemerano, in provincia di Grosseto.

Ingredienti

• Due piccioni
• 100g cipolline borretane
• salvia e rosmarino
• brodo di carne
• maizena
• 5 cipollotti
• un bicchiere di vino bianco

Per la riduzione di aceto:

• 250g aceto di vino bianco
• 50g aceto balsamico
• 1 cucchiaio di sciroppo di glucosio

Procedimento

Pulire i piccioni tenendo le cosce e le ali da parte per la preparazione classica, i petti ad asciugare in cella per qualche giorno, le interiora per la salsa, la pelle dei colli e della schiena per la salsa di accompagnamento del cipollotto.

Galera classica: Rosolare in casseruola le ali e le cosce dei piccioni, salare e pepare.
Quando risulteranno ben rosolate unire le cipolline borettane, salvia e rosmarino, far rosolare anche le cipolline e sfumare con aceto di vino bianco. Continuare la cottura per 20 minuti circa con acqua e brodo, aggiustare di sale e legare con un po' di maizena, in modo che risulti brodosa. Verrà servita a parte nel pentolino di rame.

Riduzione di galera: Preparare una riduzione di aceto facendo ridurre di ¾ gli ingredienti indicati e tenere da parte. Successivamente rosolare in un'altra casseruola qualche osso di piccione, le sue interiora e gli scarti delle cipolline, salvia e rosmarino. Quando tutto sarà ben rosolato sfumare con aceto di vino bianco, bagnare con acqua e ghiaccio e far cuocere per un paio di ore. Filtrare strizzando bene e mettere il liquido ottenuto in una casseruola insieme alla riduzione di aceto e farlo ridurre ulteriormente fino a consistenza di glassa.

Salsa di pelle di piccione: Stendere le pelli su una teglia, salare, oliare, mettere qualche ago di rosmarino e tostare in forno a 180° per 15 minuti. Far asciugare su carta assorbente poi metterli in un brik e frullare insieme a del brodo di pollo o di piccione, un pizzico di xantana e sale, infine setacciare.

Cipollotto stufato: Pulire e lavare i cipollotti, e lasciarli con anche un po' di radici, della lunghezza di circa 10 cm.
Rosolarli bene, salarli, sfumarli con del vino bianco e portare a cottura con acqua.

Composizione del piatto

Salare il petto del piccione, spennellarlo aceto e miele e rosolarlo in padella molto calda con olio per  5 secondi per lato, poi cuocere in forno a 200°C , ventola a 3, per 4,30 minuti.
Farlo riposare sotto la lampada per 2-3 minuti prima di smontare i petti, tagliarli a metà per lungo e servirli:
metà petto nel piatto in alto a sinistra con sotto la riduzione di piccione; al centro del piatto il cipollotto con le radici verso il basso e spennellato (solo nella parte superiore) con la salsa di pelle di piccione; l’altra metà del petto in basso a destra, con accanto della riduzione di galera.