Ricetta di Clelia Bandini: Sandwich di merluzzo marinato e brodo aromatico

Ingredienti per 4 persone

1 merluzzo (circa 1Kg. e mezzo)
Sale e zucchero per la marinatura (1kg. di sale e gr. 500 di zucchero)
Scorza di limone (1 limone)
2 rametti di timo
4 pomodori confit
2 coste di Sedano
1 Carota
2 Ravanelli
8 cialde di pane
1 mazzetto di finocchietto selvatico

Per il brodo aromatico

1 mazzo di Sedano
3 carote
2 cipolle dorate
3 patate dalle quali ricavare le bucce
1 mazzetto di basilico
1 mazzetto di finocchietto
10 foglie di menta
2 rametti di timo

Procedimento

Mettere i filetti di merluzzo a marinare con un sale bilanciato, zucchero ed erbe aromatiche (finocchietto, prezzemolo e basilico) per circa mezz’ora.
Lavare il merluzzo dalla marinatura e ricavarne dei quadrati.
Cuocere il merluzzo sottovuoto e condito con olio extravergine, una scorza di limone e un rametto di timo a 65 gradi per circa 7 minuti.
Tagliare delle fette di pane sottilissime e comporre dei sandwich con il merluzzo, passare i sandwich in padella con un filo di olio.

Per il brodo aromatico

Tostare le bucce di patate in forno con un po’ di sale grosso.
Far rosolare le verdure per il brodo in padella con un filo d’olio, aggiungere le bucce delle patate e del ghiaccio, unire le erbe aromatiche e far riposare il brodo per circa 1 ora. Trascorso il tempo del riposo, rimettere sul fuoco e far sobbollire per circa 1 ora, filtrare e tenere da parte.

Composizione del piatto

Mettere al centro del piatto i due sandwich e accompagnarli con 1 pomodoro confit, una brunoise di sedano, carote e ravanello, del finocchietto selvatico e del basilico, al momento di servirlo aggiungere il brodo aromatico caldo.