Un ingrediente segreto per esaltare il gusto dei frutti di mare: Gianfranco Pascucci utilizza l’olio di peperone crusco come condimento delle sue ostriche con crema di topinambur.

Ingredienti per 4 persone

4 ostriche
300 g di topinambur
Qualche rametto di timo
50 di panna
1 lt di latte
50 g di burro
100 g di peperone crusco
200 g di olio evo
Polvere di liquirizia q.b.

Per l’olio al peperone crusco

Tagliare a metà i peperoni e privarli dai semi interni. Disporli in un pentolino con l’olio, scaldarli a 70°C. Una volta che il composto è tiepido, frullare per 5 minuti e filtrare.

Per la crema di topinambur

Pelare i topinambur e tagliarli a pezzetti. Cuocerli a fuoco basso coperti dal latte e qualche rametto di timo, fino a quando non sarà evaporato quasi tutto il liquido. Frullare con un frullatore a immersione, aggiungere la panna e il burro, mantenendo la crema al caldo a 55°C in un pentolino coperto.

Finitura e preparazione

Aprire le ostriche e su disporle un letto di sale e alghe. Da un lato versare qualche goccia di olio di peperone crusco e dall’altro la crema tiepida di topinambur spolverata con una percezione di polvere di liquirizia.