Niente carne, né pesce, ma una sinfonia di ingredienti e consistenze tutte vegetali: le sfere di verza farcita di Marzia Riva sono il piatto trasversale che in tavola non può mancare.

Foto in copertina di Lorenzo Moreni

SFERA DI VERZA FARCITA

PREPARAZIONE

Per la verza sbianchita

580 g di verza pulita

Procedimento

Sbianchire le foglie esterne di verza per 1 minuto in acqua bollente salata, poi trasferire in acqua ghiacciata.

Per l’hummus di edamame

200 g di edamame gelo
10 g di polvere di rafano /wasabi
25 g di olio evo
Acqua

Procedimento

Sbianchire i fagioli di edamame per 1 minuto in acqua bollente salata e passare in acqua ghiacciata; scolare e trasferire in un cilindro graduato; condire con olio evo, rafano in polvere e un pizzico di sale; frullare con frullatore a immersione fino a ottenere una crema liscia e omogenea; se necessario aggiungere acqua quanto basta.

Per la verza marinata

200 g di hummus di edamame
110 g di senape
10 g di sale
1,5 g di pepe sichuan
Aglio spremuto qb
Succo di limone qb

Procedimento

Tagliare a chiffonade la verza e massaggiarla con il sale. Lasciare riposare 30 minuti; unire la senape, l'aglio spremuto, il succo di limone, il pepe e l'hummus di edamame.

Per la salsa di barbabietola all'aceto di birra

500 g di barbabietola al vapore pulita
25 g di olio gao
30 g di aceto di birra san giacomo
Sale qb

Procedimento

Tagliare a tocchetti la barbabietola al vapore e trasferire in un cilindro graduato; frullare, con frullatore a immersione, fino a ottenere un composto liscio; filtrare con chinoise a maglie fini, aggiustare di sale e olio.

Per la sfera di verza marinata farcita

Foglie esterne di verza (25)
500 g di salsa di barbabietola all'aceto di birra

Procedimento

Eliminare dalla foglia di verza il gambo centrale, nella parte finale e incidere i bordi esterni della foglia con piccoli tagli; farcire ciascuna foglia con una parte di composto e richiudere con la verza esterna; eliminare eventuali parti eccedenti; arrotolare fermamente in una pellicola trasparente; trasferire le sfere in abbattitore negativo -18 °c per 30 minuti.

IMPIATTAMENTO

Mettere un cucchiaio di salsa alla barbabietola alla base del piatto; srotolare la sfera di verza dalla pellicola, ungerla con poco olio evo; servire a temperatura ambiente.