Chi l’avrebbe mai detto, che un pesce potesse avere il gusto di una pizza capricciosa? La seppia di Marco Martini ribalta gli schemi col suo sapore familiare e al tempo stesso spiazzante.

INGREDIENTI

Per la salsa al pomodoro

1 spicchio d’aglio
1 barattolo di pomodori pelati
Olio QB
Sale QB

Procedimento

Prendere una pentola e far rosolare l’aglio con dell’olio. Togliere l’aglio e versare dentro i pomodori pelati. Trascorsi 20 minuti frullare il pomodoro aggiustando di sale. Filtrare il tutto con uno chinois fino.

Per la spuma prosciutto cotto

200 g di latte senza lattosio
100 g di prosciutto cotto

Procedimento

Mettere in una pentola il latte e il prosciutto cotto tagliato a cubetti. Far cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti. Togliere dal fuoco e frullare con l’aiuto di un minipimer aggiustando di sale. Filtrare la spuma con uno chinois fino e lasciar raffreddare.

Per le uova di quaglia

100 g di salsa di soia
100 g di salsa ponzu
100 g di acqua

Procedimento

In un pentolino far bollire l’acqua. Tuffare dentro le uova di quaglia e lasciarle cuocere per 2 minuti, in modo tale che l’albume risulti sodo e ben cotto, mentre il tuorlo cremoso. Freddarle come sempre in acqua e ghiaccio. Quando sono fredde, sbucciarle e lasciarle marinare nel liquido di salsa di soia e ponzu per circa 3 ore.

Per i carciofini sott'olio

Carciofini
Acqua
Aceto bianco
Olio

Procedimento

Prendere i carciofini pulirli bene togliendo le foglie più dure all’esterno e tagliare completamente il gambo. Far bollire in una pentola 2/3 di acqua e 1/3 di aceto bianco. Tuffare in acqua i carciofini e far cuocere per 4 minuti. Freddare con acqua e ghiaccio. Trasferire i carciofini in appositi barattoli di vetro e conservarli sott’olio.

Per le seppie

Seppie q.b.

Procedimento

Cuocere le seppie in una padella antiaderente, tagliandole a strisce di circa 1.5 cm l’una, intaccandole leggermente con il coltello per tutta la loro lunghezza. Una volta cotte asciugarle bene con la carta assorbente.

Composizione del piatto

4 olive infornate tagliate a julienne
2 funghi champignon tagliati sottili

Sulla base di una fondina mettere a specchio la salsa pomodoro. Adagiare sopra al centro il carciofino totalmente asciugato dall’olio di conservazione aprendo un po’ i petali. Tutto intorno mettere le seppie a striscioline. Scaldare la salsa al prosciutto cotto e con l’aiuto di un monta latte creare una spuma. Metterla sopra le seppie con un cucchiaio in modo delicato. Intorno aggiungere le olive infornate a julienne. Posizionare l’uovo di quaglia al centro del carciofino e per finire adagiare le fettine sottili di champignon intorno all’uovo.