La tradizione degli appetitosi gobeletti liguri si veste di eleganza: preparateli con un intenso ripieno di carne di lepre, zucca e marroni, per raggiungere il perfetto equilibrio tra ricordo e futuro. Con la ricetta dello chef Luigi Taglienti scoprirete un gusto completamente nuovo.

GOBELETTO DI LEPRE

Ingredienti per 4 persone

Per la sablè

330 g di farina per frolla
200 g di burro
130 g di zucchero semolato
36 g di uova intere
7g di lievito

Procedere come una normale sablè, impastando quindi farina e burro fino ad ottenere una sorta di "sabbia"; aggiungere lo zucchero e miscelare. Proseguire con la scorza di limone, il sale, il lievito e per finire l’uovo, impastando il meno possibile. Far riposare in frigorifero prima dell'utilizzo per almeno 1 ora.

Per la farcia

500 g di carne di lepre
200 g di polpa di zucca
40 g di amarene sciroppate
40 g di pasta di marroni
Scorza di agrumi
1 g di sale
Cannella q.b.

Miscelare la farcia della lepre con della purea di zucca cotta in forno al cartoccio, le amarene tagliate a cubetti e il loro sciroppo, la pasta di marroni e la cannella, quindi ritirare in una poche à duille.

Foderare un coppapasta del diametro di 5 cm con la pasta sablè, riempire con la farcia di lepre e richiudere con un cappello di pasta sablè bucato, in modo da far fuoriuscire il vapore sprigionato dalla farcia.