Tagliatella al polpo, pepe lungo e limone: una preparazione senza sale che sfrutta la sapidità intrinseca del pesce. La chef stellata Solaika Marrocco svela i segreti per realizzarla al meglio.

TAGLIATELLA AL POLPO, PEPE LUNGO E LIMONE

Dal conosciutissimo proverbio “lu purpu se coce cu l’acqua soa stessa” (il polpo si cuoce nella sua stessa acqua) nasce questo main dish. Una tagliatella all’uovo servita con una riduzione di polpo lavorato alla pignata.

Caratteristica fondamentale, all’interno della preparazione non vi è sale aggiunto. La sapidità percepita deriva dalla concentrazione di sale intrinseca del polpo.

INGREDIENTI

Per la pasta

50 g di farina 00
100 g di farina di semola
1 uovo e 3 tuorli

Procedimento

Impastare le uova con la farina fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Stendere la pasta e tagliare ogni 25/30 cm ripiegandolo su se stesso più volte; tagliare in senso verticale.

Per il polpo

500 g di polpo del Mediterraneo
70 g di sedano
150 g di carote
70 g di cipolla
7 pomodorini ciliegini
Alloro, rosmarino

Procedimento

Tagliare tutte le verdure e farle rosolare a fiamma alta con alloro e rosmarino. Successivamente unire il polpo e continuare la cottura per un paio di ore circa, aggiungendo dell’acqua se necessario. Da qui, ultimata la cottura, ricavarne un’estrazione: da questa una metà dovrà esser ridotta fino ad ottenere una glassa.

Per il servizio

Zeste di limone
Pepe lungo in polvere

Cuocere la tagliatella e mantecarla con l’estrazione di polpo; impiattare terminando il piatto con la glassa di polpo, zeste di limone e pepe lungo in polvere.