Irriverente nel nome, deciso nei sapori e ghiotto nella presentazione: “Porca l’oca” di Giancarlo Perbellini è un piatto che mette d’accordo tutti, fra gola e ironia.

Ingredienti

Per la carne

Un pezzo di pancetta fresca di maiale senza cotenna
300 g di sale grosso
10 g di pepe nero mignonette
3 foglie di alloro
2 spicchi d’aglio a fette con la buccia
6 rametti di rosmarino preparati a ciuffi (senza la parte legnosa)
3 kg di grasso d’oca

Procedimento

Marinare la pancetta di maiale per 2 giorni in frigorifero con gli ingredienti della ricetta eccetto il grasso d’oca. Lavarla sotto l’acqua corrente e lasciarla una notte appesa in luogo molto fresco perché si asciughi.

Rosolarla quindi in un tegame antiaderente sulla parte del grasso finché prenderà un bel colore ambrato. Metterla in una placca da forno con il grasso d’oca, coprire con un coperchio e cuocere in forno statico per 4-5 ore a 85°, finché, pungendola con uno stuzzicadenti, si capisce che è morbida al punto giusto. Scolarla dal grasso e farla raffreddare in frigorifero.

Da fredda, tagliare la pancetta a pezzetti di 2 cm di lunghezza e ½ cm di altezza e tenere in caldo ricoprendo con un film.

Per la senape

100 g di senape francese
30 g di senape di Dijon
15 g di senape in grani
20 g di senape a l’ancienne
Olio extrav. d’oliva q.b.

Composizione del piatto

Caramello di aceto balsamico
2 fettine di foie gras d’oca
2 foglie larghe di menta fresca
Zucchero semolato
Sciroppo di zucchero con capacità dolcificante di 30 B° (Baumé) q.b. (Lo sciroppo con questo potere dolcificante si ottiene con le proporzioni di 1350 g di zucchero ogni litro d’acqua).

Procedimento

Sul cucchiaio di servizio, mettere un piccolo spuntone di mix di senape, quindi la pancetta calda, un piccolo quadrato di foglia di menta sabbiata (passata nello sciroppo di zucchero, scolata e passata nello zucchero semolato), poi una piccola scaloppa di foie gras scottata pochissimo. Terminare la presentazione con una goccia di caramello di aceto balsamico.