La sostenibilità si fa concreta nel menu di Sheyla Alvarado: sprechi minimi, benefits per i lavoratori e un menu dove non figura più manzo. "Il consumo di carne bovina è profondamente radicato nella zona, quindi comunicarlo ai nostri clienti non è stato facile". Ma la chef ha voluto intraprendere la sua rivoluzione.
La cuoca
Se sostenibilità è un termine di cui tanti, chef e non, si riempiono la bocca, c'è chi invece, senza tante parole e autocelebrazioni, questo termine non solo lo incarna alla perfezione, ma lo onora restituendogli il significato più profondo. E’ il caso della cucina di Sheyla Alvarado, chef del ristorante Lunario, recentemente insignito del Sustainable Restaurant Award ai Latin America's 50 Best Restaurants 2024. “Lunario è situato in una zona agricola, pertanto è impossibile ignorare la natura e gli effetti del cambiamento climatico", racconta la chef proprio a The World’s 50 Best. Il ristorante della Alvarado si trova all'interno dell'azienda vinicola La Lomita - anch'essa certificata biologica - a soli 4 chilometri da Finca la Carrodilla (la fattoria, linfa vitale del ristorante a cui fornisce oltre il 90% delle verdure presenti nel menu).
Anche latticini, carne di agnello e capra, miele e olio d’oliva sono prodotti nella stessa proprietà, mentre per abaloni e aragoste Sheyla si affida ai piccoli pescatori locali della costa del Pacifico ad appena 15 km. "Il ristorante è andato di pari passo con Finca La Carrodilla fin dall'inizio. I nostri prodotti costituiscono la base del nostro menù e, data la nostra vicinanza al mare, si tratta di apprezzare ciò che la regione ci offre. Anche il nostro compost è prodotto in fattoria, quindi tutta la materia organica del ristorante torna al terreno del frutteto o del vigneto. Ci piace pensare che i nostri ospiti portino a casa un'esperienza unica che può essere vissuta solo nella Valle de Guadalupe. Il tempo ci ha insegnato che la sostenibilità è un lungo e forse infinito viaggio di apprendimento, che richiede di farsi da parte, di umiliarsi e di lasciare che la natura ci parli. Questo percorso accidentato ci ha portato attraverso sentieri e ostacoli inaspettati che, più di una volta, ci hanno fatto pensare di rinunciare", confida la chef, che nel suo curriculum vanta ristoranti come Cosme a New York, Sud 777 a Città del Messico e Mirazur a Mentone.
Per chef Alvarado, tuttavia, non è stato semplice arrivare a realizzare i propri sogni e a celebrare i valori in cui crede, ma tenacia, talento e determinazione non l’hanno mai fatta desistere. Se, infatti, fin dall’apertura nel 2019 le recensioni si sono dimostrate entusiastiche, non è stato per nulla facile proporre un menu degustazione in un'area come quella della Valle del Guadalupe, dove, normalmente, la cena al ristorante è concepita per le affollate feste di famiglia. Il maggiore ostacolo che Sheyla ha dovuto affrontare per mantenere fede alla propria identità, però, l’ha incontrato lo scorso anno, quando ha eliminato la carne di manzo dal menu per portare il raggio di approvvigionamento da 1.000 a 50 km.
"Il consumo di carne bovina è profondamente radicato nella zona, quindi comunicarlo ai nostri clienti non è stato facile. Far sentire ai clienti di vivere un'esperienza completa senza assumere proteine è stato difficile all'inizio". La sostenibilità e l’attenzione ai luoghi in cui vive per la chef originaria di Sonora - un vasto stato separato dalla penisola della Bassa California - non passa solamente attraverso la cucina, ma abbraccia, a tutto tondo, la comunità dove sorge il ristorante. "Per me, la sostenibilità è un percorso che coinvolge molte persone che prendono decisioni quotidiane per generare un impatto positivo e supportare la crescita della nostra comunità.
Riguarda i collaboratori, i fornitori e il nostro ambiente locale, sono una parte fondamentale del successo del ristorante. I momenti amari, gli errori involontari, i passi falsi e gli sforzi ben intenzionati, ma mal indirizzati: sono queste le cose che, un giorno, si trasformano in un formaggio stagionato in modo meraviglioso, un piatto che non si basa sulle proteine o sullo stupore di un commensale che assaggia un melone raccolto al momento perfetto. Questo è ciò che rappresenta Lunario. Congratulazioni a tutto il team, giardino, fattoria, cucina, amministrazione e servizio, per aver reso possibile tutto questo. Questo premio appartiene a tutti loro", ha dichiarato la Alvarado, dopo aver ricevuto il Sustainable Restaurant Award. Il messaggio di Sheyla non è rivolto solo a collaboratori e colleghi, ma a sensibilizzare ognuno di noi: "Indipendentemente da dove si vive, si può sempre fare qualcosa per sostenere l'ambiente. Ma ciò avviene solo se ci si interessa e ci si assumono le proprie responsabilità".
