Nove anni con Bruno Barbieri, poi l’exploit in un sontuoso hotel sul lago: al Regina Adelaide, il menu Garda 100% di Andrea Costantini nobilita il territorio con stile.
L'hotel
Garda è una delle pittoresche cittadine che si affacciano sul lago da cui prende il nome, tra le prime a comparire lungo un percorso ideale sulla sponda veronese in direzione nord. Un lato del Benaco ben diverso rispetto a quello opposto, sia da un punto di vista paesaggistico, sia sotto il profilo della qualità gastronomica dei locali presenti, da questa parte più carente.
È altrettanto vero che di felici eccezioni se ne trovano, ed è proprio di una di queste che scriviamo, perché l’Hotel Regina Adelaide e il Ristorante Regio Patio al suo interno rappresentano per molti versi un modello a cui ispirarsi. A partire da un’accoglienza familiare e allo stesso tempo di altissimo profilo: i Tedeschi sono alla terza generazione; la loro storia parte negli anni sessanta del ventesimo secolo, quando il turismo da queste parti era ancora agli albori.
Qui Giuseppe Tedeschi e la madre Rina, cuoca e proprietaria dello storico hotel Porta Leona in centro a Verona, acquistano un elegante edificio liberty affacciato sul golfo di Garda. Villa Tonini, così si chiamava, viene quindi trasformata in albergo e il nome dedicato ad Adelaide di Borgogna, leggendaria regina e poi diventata santa, dopo la prigionia nella Rocca i cui resti si trovano su un colle a picco sul paese.
La gestione oggi fa capo alla moglie di Giuseppe, Annalisa, e ai figli Gianpiero e Nicolò. È un luogo caldo e decisamente accogliente, questo 4 stelle superior con 59 eleganti stanze di differenti dimensioni, una diversa dall’altra, dove nessun dettaglio è trascurato. Ci si sente a proprio agio subito, appena varcata la soglia, tra mobili d’epoca ed elementi di design: soprattutto perché al Regina Adelaide sono tutti orientati al sorriso.
E incredibilmente dinamici, perché nel tempo l’hotel si è rinnovato e oggi ha la prima spa della sponda veronese di dimensioni rilevanti, una grande piscina scoperta e una notevole pasticceria come I Dolci della Regina. Non poteva mancare, di questi tempi, un american bar come si deve con una bella selezione di cocktail, long drink e distillati curato dal bartender Mauro Gardesani.
Il ristorante
Abbiamo lasciato per ultimo un piccolo gioiello gastronomico come il Regio Patio, ristorante di spessore naturalmente aperto al pubblico esterno. Non ancora noto come dovrebbe, perché Andrea Costantini e il suo team sono davvero molto bravi: di loro avevamo già scritto, nel frattempo il livello della cucina è ancora cresciuto e vale la pena raccontarlo nella sua evoluzione.
Un cuoco motivatissimo, anche perché da non molto è arrivata una nuova cucina a induzione completamente ridisegnata, progettata insieme a lui, realizzata da uno dei marchi più prestigiosi del settore e improntata a una grande efficienza che implica l’utilizzo al 100% di energia elettrica rinnovabile e la conseguente importante riduzione dell'impronta di carbonio. Friulano d’origine, Costantini fa esperienza al Cervo di Porto Cervo e al Badrutt's Palace di St. Moritz, fino a quando arriva alla locanda Solarola di Castelguelfo in provincia di Bologna, la cui cucina all’epoca faceva capo a Bruno Barbieri: con quello che sarà il suo vero grande maestro collabora proprio nell’anno in cui il locale conquista la seconda stella Michelin.
È Barbieri in un suo libro “Via Emilia, via da casa”, edito da Rizzoli, a citare l’unica vera ragione per cui Costantini possa staccarsi dai fornelli: “Era uno su cui potevi sempre contare a patto che non ci fosse qualche concerto di Bruce Springsteen nel raggio di 1200 chilometri: quei giorni potevi star certo che se li sarebbe presi liberi. Tutti gli altri però c’era sul serio e la sua presenza faceva la differenza!”
Dopo la parentesi bolognese torna in Svizzera al Castello del Sole di Ascona dove lavora con un altro grande personaggio della cucina come Othmar Schlegel. Nel 2001 Bruno Barbieri lo chiama come suo sous chef a Villa del Quar nel veronese: accanto a lui passa nove anni, raggiungendo anche qui le due stelle. Da più di dieci anni Costantini lavora e vive sul lago di Garda. Lui dice di sentirsi ancora orgogliosamente friulano, ma in quest’area felice si è ritagliato uno spazio professionale originale: “Sono totalmente coinvolto e affascinato dalla delicata raffinatezza dei prodotti di queste terre. Per usare una metafora fotografica, mia grande passione, mi piace lavorare sui mezzi toni gustativi tipici di questi elementi per ottenere la nitidezza e la complessità di una fotografia in bianco e nero alla Ansel Adams”.
È un perfezionista vero, Andrea. Uno dei pochi ad aver lavorato con serietà e tenacia su un elemento che paradossalmente sulle tavole lungo il Garda si trova poco. Ecco quindi che la sua ricerca sul pesce di lago è decisamente da conoscere, più ancora i risultati gustativi che essa produce nei piatti che vengono proposti nel bel menu dedicato. Non solo, perché lo chef è anche un antesignano di quello che ormai è un trend consolidato, ovvero l’utilizzo del vegetale come protagonista, avendo inserito fin dal suo arrivo al Regio Patio un menu dedicato: il suo ‘non lardo’, ad esempio, a base di sedano di Verona che subisce una marinatura simile al grasso, vale l’assaggio.
Costantini, affiancato in cucina da Mario Cosenza, ha la fortuna di lavorare con una sala forte del bravo maître Nicola Tumicelli e del suo secondo Elias Abderrafi, oltre che di un cantiniere (che è anche il direttore di tutta la struttura) come Stefano Barbieri che ha dato vita nel tempo a una carta dei vini ecumenica in cui si trova ogni genere di proposta e che ha più di settecento referenze tra Italia ed estero. Non c’è dubbio quindi sul fatto che qui bere bene sia assicurato.
I piatti
Tra i tre menu degustazione presenti (ma si può scegliere anche alla carta) non abbiamo voluto perdere quello dedicato interamente al pesce di lago, Garda 100%. Le eccellenze del territorio a modo nostro. Racconta Andrea: “La mia ricerca sul pesce di lago parte dal salmerino, visto in declinazione sashimi e arricchito da una crema fatta con il suo fegato, limone salato e ibisco: abbinare il pesce alle sue interiora è stata una sfida nata dopo uno straordinario viaggio in Giappone.” Si inizia bene fin dai benvenuti della cucina, mai scontati, tra i quali l’eccellente pane e ricotta di mandorla, il divertente salmone vegetale e la spuma di rapa gialla aromatizzata al pompelmo con polvere di Campari e menta.
Squisita l’ostrica di lago, piatto ormai classico nel quale, servito nella conchiglia del mollusco, si trova un carpaccio di coregone farcito con salmerino e le sue uova, capperi dissalati, alga nori secca sbriciolata, briciole d'argento, succo di limone, zeste di limone, fiocchi di bonito, acqua naturale, crema d'olio, sale: il liquido che l’accompagna è un brodo dashi. Notevole anche charcuterie gardesana, un filetto di coregone marinato come un lardo e servito con gnocco fritto. Irresistibile la ‘nduja di carpa, adattissima allo scopo con le sue carni dolci e burrose che con la crema di chorizo farciscono il peperone crusco croccante, arricchita dal tocco morbido dei nervetti di vitello, peperoncino, polvere di peperone e paprika.
Deliziosamente seducenti i tortelli di pasta di manioca con ripieno di besciamella neutra, filetto di salmerino affumicato, polvere di ibisco e brodo di burro. Non da meno il luccio alla gardesana: bollito, viene servito con cappero fritto, cipolla agrodolce, pesto di prezzemolo e acciuga e infine brodo montato all’olio di cipolla e aglio.
Altra chicca di bontà, in cui si continua a giocare con la tradizione veronese è la pastissada di tinca, la cui polpa è cotta con la tecnica tradizionale in pomodoro, cipolle, carote e Valpolicella e servita come un goloso taco con una piadina di polenta. Il tono rimane alto con la gallina grisa alla brace servita con sarda di lago anch’essa alla brace e avvolta in guanciale, basilico e menta sbollentati al burro: si termina con brodo di fragola, alga, Madera e spezie varie.
La parte dolce non delude, a partire dal pandolio al limone, un babà a forma di pandoro inzuppato in uno sciroppo al limone del Garda non alcolico con impasto all’olio d’extravergine d’oliva, bagnato a crudo con limoncello del Garda, servito extravergine del Garda e panna semi-montata con polvere di oliva. Segnatevi questo indirizzo, l’ideale per un weekend insieme romantico e goloso sul lago.
Contatti
Hotel Regina Adelaide- Ristorante Regio Patio
Via S. Francesco d'Assisi, 23, 37016 Garda VR
Telefono: 045 725 5977
