Solo 5 tavoli e 150 metri quadri per l’unico ristorante stellato di Pompei, guidato dallo chef Paolo Gramaglia. Una carta dedicata al viaggio e l’elegante presenza della moglie Laila in sala chiudono il cerchio di un’esperienza decisamente fuori dall’ordinario.
Ristorante President
Il President è un ristorante di Pompei in cui ospitalità e cucina hanno ricevuto il riconoscimento stellato. Lo Chef Paolo Gramaglia e sua moglie Laila rappresentano il racconto platonico in cui il filosofo, nel Simposio, parla degli uomini che un tempo erano completi da soli, senza trovare la famosa anima gemella. Entrambi sono, infatti, completi l’uno senza l’altra; lo chef è un creativo e fa della tradizione campana e delle sue esperienze di vita i baluardi della sua cucina e Laila, co-proprietaria e restaurant manager, è nata per accogliere e intrattenere gli ospiti con garbo e gentilezza. Entrambi perfetti da soli sì, ma una miscela esplosiva insieme.
Il ristorante
Sia nella vita che sul lavoro, la coppia cura il ristorante che nel 2015 ha ottenuto l’ambita stella Michelin come fosse il figlio prediletto. Le vicende di questo locale che si trova a due passi dai siti archeologici dell’antica Pompei iniziano nel 2006, quando Gramaglia rileva il ristorante. Il President è un salotto accogliente: pavimenti di parquet e bianco per pareti e tovaglie che si susseguono nell’ambiente; tutto in 150 mq e con soli 5 tavoli disponibili. Perché la decisione di posizionarne così pochi, nonostante l’ampiezza degli spazi consenta di far accomodare un numero decisamente superiore di ospiti? Molto semplice: Paolo e Laila seguono la regola autocreata del sottrarre per moltiplicare, secondo cui per massimizzare il piacere bisogna eliminare il superfluo.
Questo principio vale sia per la sala, in cui con meno tavoli è possibile dedicarsi con maggiore attenzione a coloro che scelgono di cenare al President, che in cucina, dove sottraendo alcuni ingredienti si realizzano piatti più autentici. Nella bella stagione, che nel nostro sud è piacevolmente lunga, il locale gode anche di un bel dehor che sorge in uno spazio tranquillo, lontano dai rumori cittadini.
La sala, come già affermato, è il regno di Laila Gramaglia, moglie e compagna di avventure lavorative dello chef. Con il marito condivide due figlie e l’amore per la professione che svolgono insieme, ma ognuno con il suo ruolo. Il President è la loro seconda casa, l’hanno pensato e curato in ogni particolare, portando avanti un progetto lanciato verso un livello qualitativo sempre più alto.
In passato faceva l’avvocato, ma la passione l’ha aiutata a operare il cambiamento che l’ha portata dove si trova e dove doveva essere. Laila è anche e soprattutto sommelier. Cura e modifica la carta dei vini con cadenza quotidiana e, se serve, anche più volte al giorno, per non rimanere mai indietro sulle proposte beverage. Più che di carta, potremmo parlare di enciclopedia enologica. Quello del President, infatti, è un tomo immenso che vanta una varietà di etichette vastissima con un’ampia selezione di vini regionali, nazionali, esteri e una carta dedicata allo Champagne.
Laila non si limita ai vini; ai piatti del marito abbina anche, grazie alle sue conoscenze, bevande diverse che provengono dalle parti del mondo più remote, tra cui lo yuzu, liquore agrumato giapponese che la sommelier e co-proprietaria propone come accompagnamento di una pietanza orientale, un raviolo ripieno di carne di maiale con una scelta originale e molto azzeccata. Professionalità e amore: le spinte che Laila Gramaglia dimostra di possedere riguardo al suo lavoro.
La cucina
La cucina è il tempio di Paolo Gramaglia, già noto nel settore dell’alta ristorazione non solo per la stella, ma anche per i numerosi riconoscimenti ottenuti dalle guide nazionali e internazionali. “Essere insigniti della stella Michelin rappresenta un grande privilegio ed al contempo una grande responsabilità – afferma Paolo Gramaglia - questo importante riconoscimento porta ogni chef ad adottare nuovi punti di vista sulla cucina, fermo restando che la stella non può essere considerata solo un punto di arrivo, ma anche e soprattutto un punto di partenza verso percorsi sempre di maggiore sviluppo professionale”.
“È questione di intensità e tempo”. Il menu attuale è dedicato proprio a questo tema. Il tempo del viaggio e dei viaggi che lo chef ha compiuto nel corso della sua vita che ispirano la sua identità culinaria. Esperienze e gioie destinate a compenetrarsi in piatti che, pur avendo origini lontane, sono comunque legati alla terra in cui Paolo Gramaglia è nato e nella quale continua a vivere con la sua famiglia. Spazio e tempo sono i fili conduttori delle pietanze che lo Chef interpreta e presenta ai suoi commensali. “Viaggiare significa essere stati in un posto almeno 10 volte, lavorare, cucinare, portare le tue tradizioni e assimilare le usanze del luogo che ti ospita. Non si può viaggiare senza poi contaminare i piatti.”
Ma a quale piatto lo chef è più affezionato? “Tutti, perché se dovessi preparare un piatto con meno intensità di un altro dovrei cambiare lavoro. Non parlo di passione, perché è un sentimento che vive di alti e bassi e per me la cucina ha solo alti. Penso e creo anche mentre dormo”. Chef Gramaglia non è solo il President: i progetti in corso sono più di uno, tra cui la gestione di Palazzo Caracciolo nella vicina Napoli e quella di un hotel di lusso con ristorante a Venezia. Presta, inoltre, diverse consulenze anche all’estero, ma lascia il President solo durante i giorni di riposo.
“Mi allontano solamente quando il mio locale qui a Pompei è chiuso per riposo settimanale, dalla domenica a cena al martedì. Le persone che vengono a mangiare devono potermi trovare, e se ne hanno piacere conoscermi, perché arrivano qui al President per assaggiare i miei piatti”. Uno chef che ha grande riguardo per i clienti e per le pietanze che crea e pensa proprio per loro e per sé stesso. “Il successo della gastronomia è nella tradizione, basta solo saperla interpretare senza nostalgia”. La cucina campana è il punto di partenza per innovare e per un’arte che lo chef considera sempre in divenire.
I piatti
“Sono uno chef del sud: non uso burro in cucina e le salse non le addenso, perché le faccio già perfette”. Scherza Paolo Gramaglia, ma dicendo comunque una verità, perché la sua cucina la perfezione la rasenta. Una carta dedicata al viaggio, con un menu ricco che consente a coloro che lo gustano di intraprendere il percorso compiuto dallo chef, e uno più breve, che si chiama Last Minute, sempre girovago ma più conciso. “A chi mi chiede quale sia l’ingrediente che non può mancare nella mia cucina rispondo, senza esitazione, il viaggio”. Il viaggio nelle pietanze del President inizia con un aperitivo composto da un trittico in cui risalta il pomodorino, che quando si morde fa esplodere al palato il gusto dell’ortaggio insieme al baccalà; cremoso e invitante. Con l’antipasto si raggiunge una meta calda; lo chef ha vissuto ai Caraibi e il Ceviche ne è il ricordo. La ricciola ancora il piatto ai sapori mediterranei per un gusto delicato e fresco.
@Luciano Furia
Il viaggio, tuttavia, non si compie solo nello spazio per raggiungere un posto o un altro, ma anche nel tempo. Con la satura si torna indietro di 2000 anni. Siamo a Pompei prima dell’eruzione dove questo antico cereale si mangiava quotidianamente. All’epoca in versione di zuppa, mentre al President in forma di piatto dry. Anche il pane riporta la mente a quello che doveva essere il clima della civiltà e dei fasti di Pompei.
Il suo nome era Siligyneus; un pane di forma tonda che era stato infornato la notte prima del disastro che ha sommerso la città di lava. Gli esemplari carbonizzati sono diventati oggetti preziosi che vengono custoditi al museo, ma questo pane, dopo migliaia di anni, torna alla luce sulla tavola del President. Morbido e goloso, viene preparato con un olio del Cilento, monocultivar Pisciottana, lo stesso usato per realizzare la crema di olio che accompagna. “Questo pane veniva spezzato dal pater familias e la parte più grande era destinata all’ospite più importante” racconta Laila Gramaglia. Si lascia la Pompei di un tempo e ci si addentra nella Napoli degli anni passati, ma decisamente più vicini.
@Luciano Furia
@Luciano Furia
“Nelle domeniche di festa di quando ero bambino, la mia famiglia si svegliava con gli occhi “avvolti dalla nebbia” del fumo dei carciofi arrostiti sulle carbonelle. Vedere mia madre che sul terrazzo già al mattino presto era intenta ad arrostire i carciofi, mentre io e mia sorella facevamo colazione, per me era festa, perché sapevo che quel giorno era speciale. Saremmo stati con i miei genitori, magari avremmo passeggiato vicino al mare o nel centro storico e ad ora di pranzo avremmo mangiato insieme. Il profumo del carciofo che arrostiva sulla carbonella arrivava fino da me e mi “annunciava “tutto questo. Quel profumo è rimasto nella mia mente ed ancor prima nella mia anima; oggi è anche nella mia carta“. Altro piatto, altro viaggio che raggiunge i ricordi d’infanzia dello chef, di quando da bambino e mangiava le pietanze tradizionali partenopee preparate dalla mamma.
Così arriva il Carciofo da Schito verso il mare, un carciofo cotto a bassa temperatura, su una salsa di alici di Cetara, con bufalo cilentano, bottarga di muggine sarda e il “fumo” del gambo del carciofo arrostito. L’ortaggio viene portato a tavola sotto una campana di vetro che quando si toglie libera proprio il fumo, che doveva percepire il piccolo Paolo Gramaglia nella sua Napoli di una volta. Gustoso e realizzato con immensa tecnica. Una virata verso l’oriente con un vento che profuma di umami e dim sum. Umami è una pancia di maialino cucinata alla maniera orientale, secondo la tradizione della Cina settentrionale della zona di Kumning. I gusti agrodolci si amalgamano con i sapori partenopei dei friarelli e le chips di cotenna croccante concludono l’equilibrio della pietanza. Il dim sum, invece, è il tipico raviolo ripieno di carne di maiale, goloso, gustato insieme allo yuzu con la nota agrumata che pulisce il palato dalla grassezza della ricchezza del ripieno.
Si prosegue il viaggio, che dal tempo torna al motivo spaziale, con un primo, i fusilloni e la creme juane che lo chef ha creato in omaggio alla città più poetica del mondo, Parigi. Terminano gli assaggi salati, ma prima del dolce arriva un intermezzo.
Il pre-dessert dello Chef Paolo Gramaglia non è né un gelato né un sorbetto ma, come lo definisce lui, una neve di marzo al sapore di gelsomino. Un assoluto di aloe del Cilento in cui si percepiscono i gusti naturali e gli zuccheri della pianta; i cristalli di neve si sciolgono in bocca e preparano all’assaggio finale. Il viaggio gastronomico termina in una maniera dolce che traghetta l’assaggio verso Dubai. Nella frenetica città araba Paolo Gramaglia ci è arrivato per via di una convocazione che è anche un primato. È stato l’unico chef in Europa ad essere invitato al summit di cucina del mondo arabo. Il dessert si chiama, appunto, Dolce è la notte di Dubai, ed è un’apoteosi di dattero locale, che arriva a Pompei direttamente dalla città araba, adagiato su una terra di cioccolato modicano e accompagnato da una mousse realizzata con lo stesso cioccolato siciliano insieme al dattero naturale. Infine, conclude il percorso di sapori una spirale di cioccolato bianco morbido e melograno.
Il frutto di Dubai, meno mieloso e zuccherino, è protagonista dell’ultima portata in maniera decisa ed elegante. Conclude il percorso con un’ultima meta geografica cogliendo in pieno l’essenza del luogo. Il viaggio è già il leitmotif del President, ma per il prossimo menu lo chef ha già in mente una nuova idea creativa. Tutto ruoterà intorno al confine, con tante pietanze che porteranno i commensali al di là della linea. Dall’altra parte ideale dell’orizzonte culinario di Paolo Gramaglia, che stupisce prima sé stesso e dopo gli altri, sempre mano nella mano con Laila, moglie e socia di un piccolo luogo di culto della cucina.
Indirizzo
Ristorante President
Piazzale Schettini, 12, 80045 Pompei NA
Tel: 081 850 7245
