Come sarà l’alta cucina dopo il coronavirus? Il parere di 15 dei più grandi chef del mondo

La Notizia

Adattarsi o reinventarsi, ascoltare il cliente, dare valore al prodotto, scommettere sulla salubrità in cucina, diventare un imprenditore migliore. Quelli tratti da un articolo di 7 Caníbales sono solo alcuni degli spunti di riflessione che i relatori di Gastronomika Live hanno generato sul futuro della gastronomia in questa incerta era post Covid-19. Sono stati molti i webinar nel corso di questo primo congresso digitale di gastronomia, con altrettanti temi da sviscerare: ciascun ospite ha avuto modo di esprimersi anche con le sue previsioni sul possibile domani della ristorazione. Come ha detto Andoni Luis Aduriz:"un futuro che possiamo sognare e costruire come vogliamo".

Ecco quindi le autorevoli opinioni che aiutano a tracciare quello che potrà essere un ipotetico cammino nell’evoluzione di un settore che ci sta particolarmente a cuore

 

Paco Morales

È stato uno degli ultimi relatori, decisamente uno dei più incisivi nei suoi commenti. Le sue osservazioni, così come quelle dei suoi colleghi Maca de Castro, Javier Olleros, Ricard Camarena o Elena Arzak si sono focalizzate sull'importanza del prodotto. "La cucina diretta, quella di prodotto, è quella che avrà più valore. Il nuovo lusso sarà quello di saper valorizzare l'essenza e il sapore della materia prima, che conferisce un valore incalcolabile al piatto. È il momento dei produttori e degli artigiani, più che mai, perché se la nostra cucina è brillante è solo grazie a loro", commentava lo chef di Noor** (Cordoba), al quale non piace l’idea di reinventarsi. "Non mi reinventerò, non rinuncerò alla mia essenza. Mi adatterò, farò dei ritocchi quando sarà necessario e mi aggrapperò al mio lavoro, come hanno fatto a suo tempo i nostri genitori e i nostri nonni".

 

Pierre Gagnaire

Anche il francese Pierre Gagnaire, una delle star del congresso, non si è dichiarato favorevole al tema della reinvenzione. "I giovani si uniscono rapidamente intorno alle mode e ora c'è quella del chilometro zero. Mi fa piacere per il riconoscimento che questo comporta per il prodotto e il produttore locale, ma ora tutti credono che per poter cucinare sia necessario diventare giardinieri. Non è così. Ognuno deve difendere la propria cucina e c’è spazio per tutte". In generale, ipotizza, “la gente potrà escludere i luoghi volgari, falsi, privilegiando la sincerità e la qualità al lusso. I locali che non hanno senso, quelli che non hanno amore, avranno più difficoltà".

 

Enrique Olvera

Dal Messico, lo chef di Pujol (23º miglior ristorante del mondo per la 50 Best) ha parlato di vicinanza, di prodotto e cliente "Abbiamo bisogno di una catena unica che metta in relazione produttori, clienti e cuochi per uscire da questa situazione", e della cucina salutare come obiettivo. "Il futuro dell'alta cucina deve essere salubre, perché per molto tempo abbiamo pensato solo a dimostrare le nostre capacità di cucinare, ma adesso è la salute che viene prima. E l'alta cucina deve diventare qualcosa che ti fa bene, che ti rigenera, perché possiamo lavorare con materie di alta qualità. Dobbiamo quindi essere la punta di diamante della lotta per la salute". E ancora: "se vogliamo continuare ad esistere come ristoranti, è necessario mettere radici più profonde all'interno delle nostre comunità. I turisti torneranno ma non potranno più essere loro il centro dei nostri ristoranti".

 

Mitsuharu Micha Tsumura

Tsumura è un altro referente della gastronomia americana, in questo caso della cucina peruviana nikkei: "La cucina nikkei è basata sull'uso dei prodotti umili e sulla tradizione e ha senso in molti format gastronomici. Quindi è perfetta per questo periodo in cui la cucina si sta evolvendo verso il casual, verso il democratico, l'accessibile. Ritornano le cose di casa, le porzioni grandi. Maido (il suo ristorante gastronomico) esisterà, ma i nostri piatti devono raggiungere tutte le case in un altro formato". Per Micha si deve "rendere democratico il delizioso" attraverso "piccoli concetti con piccoli investimenti, di un solo prodotto di qualità e a un prezzo accessibile".

 

Dan Barber

Siamo ancora sul continente americano, in questo caso negli Stati Uniti. Da New York, Dan Barber (Blue Hill a Stone Barns) ha difeso la coscienza ambientale del cuoco, "indispensabile in tempi in cui la pandemia ha dimostrato che il nostro sistema alimentare non funziona e che è necessario dare man forte agli agricoltori locali per ottenere un'alimentazione sostenibile". Per Barber, gli chef devono essere i primi a riconsiderare il modello di alimentazione prevalente e devono promuovere una gastronomia "sana e allo stesso tempo squisita". Perché si tratta di un tutto e senza l’una non potrà esistere l'altra. "Le scelte che faremo nei nostri ristoranti decideranno il futuro del sistema alimentare per poi essere trasmesse a tutti".

 

David de Jorge

Il cuoco televisivo David de Jorge (Robin Food) ha criticato la situazione vissuta finora, con "l'eccessivo ruolo di alcuni chef, l'ostentazione e il seguire le mode senza portare più nulla di positivo. Eravamo impantanati e avevamo perso la prospettiva". Riconciliarsi con il passato è una delle chiavi per il futuro, secondo il basco. "Solo non molto tempo fa qui non sapevamo nulla di cucina e, per un momento, abbiamo creduto di sapere tutto". Occorre quindi essere modesti e onesti. "Il virus ci ha riportato alla realtà. Quindi mettiamoci al lavoro e fuggiamo dalle mode".

 

Henrique Sá Pessoa

Il portoghese Henrique Sá Pessoa sulla base del fatto che ora il pubblico sarà più locale ha commentato nella sua relazione che una delle tendenze gastronomiche che può segnare il futuro immediato sarà "quella del potenziamento della cucina della memoria".Sá Pessoa ha dichiarato che riaprirà Alma** (Lisbona) con un menu più breve, "così abbasserò i prezzi e avvicinerò la nostra proposta al cliente locale, che forse vuole mangiare solo un piatto e non passare quattro ore su un menu degustazione".

 

Viviana Varese

Anche Viviana Verese di Viva, una stella Micheli a Milano, ha ipotizzato la necessità di dimezzare i prezzi dei piatti della carta "che semplificherò anche per ridurre i costi", oltre alla valenza economica di diversificare l'attività con una linea di e-commerce e come chef a domicilio, insistendo sulla tutela dell'ambiente. "È la prima lettura che possiamo trarre da questa pandemia". L'italiana ha puntato sulla politica di azzeramento della plastica attraverso un menu breve "per non dover conservare i prodotti nella plastica" oltre che sull'uso di trasporti ecologici in tutti i suoi servizi.

 

Pedro Subijana

Membro del Comitato Tecnico di San Sebastian Gastronomika, Pedro Subijana si è espresso criticamente nei confronti della sicurezza: “Dobbiamo garantirla, ma senza trasformare il ristorante in un ospedale. In fondo, si tratta di offrire professionalità, che è quello che già sappiamo fare". "Quello che il commensale vuole e vorrà è essere trattato bene". Adattarsi con cambiamenti culinari alla nuova era? "Non lo so. Quello che faremo è reintegrare la carta in Akelarre, che funzionava solo con menu degustazione. È un cambiamento, è qualcosa, ma ci sono un sacco di altri tasti che non toccheremo"

 

Toni Massanés

Per il direttore della Fondazione Alicia, Toni Massanés, è vitale ottenere una buona sicurezza alimentare, "tutti dobbiamo mangiare meglio, sta per diventare un elemento determinante della cucina del futuro". E ancora: "Bisogna essere agili e adattarsi perché l'esperienza gastronomica cambierà più di quanto pensiamo".

 

Lourdes Muñoz

La direttrice commerciale e degli eventi del Gruppo Dani Garcia, Lourdes Muñoz, ha detto: "La creatività sarà più importante che mai. Penseremo a nuovi tavoli e presentazioni, nuove idee, niente in fondo che non abbiamo cercato di fare e realizzato negli ultimi anni". La tecnologia, certamente, "guadagnerà terreno" in un futuro che l'andalusa vede con positività, "perché ci saranno comunque clienti e disponibilità. Sarà più importante che mai la strategia commerciale di ogni azienda".

 

Andoni Luis Aduriz

"Chi pensa di poter ricostruire le cose com'erano prima della crisi non si rende conto che si perde l'occasione di ricostruirle come sognava". Lo dicevo e lo ripeto ora.  Andoni Luis Aduriz ha invitato i professionisti a non scoraggiarsi, a darsi degli obiettivi e a lottare, a non scartare nessuna idea per quanto possa sembrare peregrina. "Preferisco che la mia squadra sbagli, piuttosto che non ci provi".

 

Ángel León

Lo chef di Aponiente, un sostenitore storico della materia prima, si è compiaciuto della crescente consapevolezza nei confronti del rispetto, dimostrando così la sua volontà di continuare a fare quello che ha sempre fatto. "Non voglio essere conservatore, non lo sono mai stato e ora meno ancora. Non possiamo cadere nell'ovvietà e fare tutti la stessa cosa. La Spagna stava andando bene, quindi non dobbiamo cambiare. Noi, in particolare, dobbiamo continuare a raccontare segreti".

 

Josep Roca

Per quanto concerne la sala, il sommelier de El Celler de Can Roca ha scelto di affrontare questa nuova situazione "con rituali più estetici, più poetici e più gestualità". Per questa nuova fase il punto di riferimento è il rituale di intrattenimento giapponese che dà la priorità alla coreografia. "Recupereremo il contatto tipico della cultura mediterranea, ma possiamo anche imparare nuovi modi di comunicare con il cliente. Anche un silenzio può contenere molte informazioni". Allo stesso modo, Roca ha spiegato che sceglierà di usare carte personalizzate e usa e getta. Prodotte su carta riciclata, conterranno un seme "affinché il cliente possa portarselo via e la lettera finisca per dare il suo frutto”.

 

Álex Atala

Anche il brasiliano chef di D.O.M (San Paolo) immaginava un futuro centrato sul prodotto. "Il lusso è essere creativi e il lusso, sempre più d'ora in poi, saranno gli ingredienti, soprattutto quelli che finora abbiamo sprecato". Atala immagina "cucine rigenerative, per la natura e per l'essere umano. Cucine che apportano valori. Per fare in modo che il cliente esca dal ristorante con un buon sapore di bocca ma anche con uno stimolo di riflessione. Perché la cucina non è fatta di soli ingredienti”

 

Ferran Adrià

Anche Jesus Sanchez o Quique Dacosta ne hanno parlato, ma è stato Ferran Adrià a dare maggiore importanza alla formazione imprenditoriale del ristoratore. "Bisogna saper fare i conti e trarre le proprie conclusioni, ora più che mai lo chef deve essere un imprenditore". Adrià ha anche indicato modelli di ristoranti "che consiglierei per le persone che vogliono lanciarsi ora in questo mondo". Si tratta di "piccoli spazi, magari poco più grandi di un bar ma di alta qualità gastronomica, come Bagá (Jaén) o Direkte Boqueria (Barcellona)". L'ex chef di El Bulli ha dichiarato che l'online è arrivato per rimanere, ma che "l'esperienza in un ristorante, dato che non può essere digitale, sopravviverà".

 

Mauro Colagreco

Si conclude con il primo relatore di Gastronomika Live, numero uno al mondo in carica per i 50 Best. L'argentino residente in Francia ha detto: "Quanto siamo disposti a sacrificare? Possiamo fare a meno del nostro comfort? Non è un problema di costi, è una questione di volere davvero un cambiamento. E questo cambiamento, con creatività, flessibilità e capacità di adattamento, ci porterà alla sopravvivenza". Colagreco ha fatto appello all'unione del settore e al lavoro sul prodotto e verso l'ambiente. Sulla stessa linea di Josep Roca, "stiamo lavorando per capire come trasformare la difficoltà che incontriamo aprendoci a qualcosa di positivo, a un atto di poesia e di bellezza". Colagreco e il suo team progettano di installare pannelli creati da artisti per separare i tavoli, "trasformando il male necessario in qualcosa di buono e bello". E al posto di offrire gel all’ospite per lavarsi le mani, "ottenere lo stesso obiettivo con un rituale piacevole, magari su un vassoio di fiori".