Altro che cartolina. Nel ristorante del Grand Hotel La Favorita il simbolo assoluto della Penisola Sorrentina diventa linguaggio gastronomico, racconto identitario e strumento tecnico.
“Signora, i limoni!”. L’associazione è d’obbligo quando si arriva da Zest, il ristorante fine dining del Grand Hotel La Favorita. Il celebre meme qui smette però di essere ironia social e diventa qualcosa da prendere molto sul serio: identità, paesaggio, cultura gastronomica. Perché a Sorrento il limone non è semplicemente un ingrediente. È il profumo dell’aria che attraversa i giardini dell’hotel, la luce che rimbalza sul Golfo di Napoli, la memoria aromatica che accompagna ogni passo tra le terrazze della Costiera. E da Zest tutto ciò diventa pure cucina.
Per i suoi dodici tavoli da 30 coperti al massimo, Domenico Iavarone ha scelto un fine dining elegante ma mai ingessato, dove colori, tecnica e gusto provano a convivere in armonia. Nessuna costruzione eccessiva, nessun esercizio di stile fine a sé stesso, da Zest tutto ruota attorno all’equilibrio, alla precisione e soprattutto alla capacità di rendere contemporanea la tradizione campana del gusto. Col limone di Sorrento, ovviamente, grande protagonista.
I segreti del limone di Sorrento
Ma cos’è che rende questi limoni di qualità superiori agli altri? “Il fattore primario è legato alla qualità del microclima favorevole per la maturazione lenta del frutto”, ci spiega proprio Iavarone. “Questo dona al limone una maggiore concentrazione di oli essenziali, una buccia consistente e profumata e una quantità di succo più abbondante”.
Il punto più interessante per noi è però un altro ancora: il limone nella sua cucina non viene usato come mero elemento aromatico o decorativo, diventando piuttosto un ingrediente totale, lavorato nella sua interezza e capace di incidere sulla struttura stessa del piatto. “Il limone di Sorrento è un prodotto indispensabile: dal dolce fino al salato, ne lavoriamo buccia, succo e albedo”, continua lo chef.
Cosa si mangia da Zest
Il nome Zest richiama innanzitutto i limoni di Sorrento e il grande giardino che abbraccia il Grand Hotel La Favorita. La sala interna, impreziosita da maioliche e ampie vetrate affacciate sul centro storico sorrentino, dialoga con il giardino, da cui eredita una seconda area dedicata all’accoglienza. I menu degustazione proposti dal ristorante della famiglia Manniello (da sempre legata anche all’iconico 'O Parrucchiano) sono tre: “Essenza Sorrentina", cinque portate che omaggiano il territorio in chiave moderna, “Dall’orto di Enzo”, percorso vegetale costruito attorno alla stagionalità, e “Le Stagioni di Sorrento”, degustazione a mano libera dello chef in sette portate.
Qualche esempio? Si parte con la ricciola affumicata in salsa di piselli con pepe di Sichuan e mandorle, un antipasto dove il pesce preserva la sua delicatezza e dolcezza, alle quali il pepe aggiunge una vibrazione quasi agrumata allungandone il gusto.
È però un primo il manifesto del ristorante: il risotto limone, scampi e liquirizia, preparazione che accompagna Iavarone da oltre dieci anni e che oggi trova proprio a Sorrento la sua espressione più compiuta. “Il risotto nasce circa undici anni fa e continua a evolversi nel tempo”, prosegue il suo inventore. “È un piatto che racchiude pienamente il mio pensiero sulla semplicità di tre ingredienti che raccontano un territorio e che da Zest, adesso, ha rafforzato ancora di più la sua anima”.
Il limone arriva progressivamente, non è affatto aggressivo: prima il profumo, poi la parte balsamica, infine una freschezza calibrata che scandisce lo scampo e viene chiusa dalla liquirizia. L’acidità non serve a stupire, ma a mantenere il piatto costantemente in tensione, pulito e dinamico. Molto centrato poi il lombo di agnello con asparagi, cioccolato bianco e lime, nel quale la componente vegetale e quella agrumata riescono a dare ritmo alla succulenza della carne.
Il dolce finale è costruito con la stessa idea di comfort elegante tipica di Iavarone. La torta di mele con gelato alla cannella e panna acida - da ordinare a inizio cena perché preparata espressa - arriva al tavolo ancora calda, con una consistenza morbida e quasi domestica che si sposa perfettamente con la freschezza della panna acida e le note speziate del gelato. In alternativa, o in aggiunta, lo show delle crêpe Suzette realizzate davanti agli ospiti.
Il percorso di Domenico Iavarone
Originario di Casavatore, in provincia di Napoli, il classe 1982 Iavarone ha costruito il proprio percorso accanto a figure illustri come Gennaro Esposito e Oliver Glowig, conquistando nel tempo due stelle Michelin in esperienze differenti, prima al Maxi di Vico Equense e successivamente al Josè Restaurant di Torre del Greco. Una scuola importante che oggi emerge chiaramente nella cucina di Zest, ma senza mai trasformarsi in rigidità tecnica.
I suoi piatti si sviluppano infatti con una certa leggibilità, rifuggendo sovrastrutture inutili e lasciando che siano acidità, stagionalità e materia prima a prendere la parola. “Riprodurre la semplicità è una sfida complessa”, conclude lo chef. Ripensandoci, è esattamente questo l’aspetto più interessante del suo Zest, perché riesce a prendere uno degli ingredienti più iconici e abusati dell’immaginario italiano, il limone di Sorrento, e a trasformarlo in qualcosa di molto più complesso di una fredda cartolina gastronomica. Qui il limone smette di essere decorazione e diventa un pensiero culinario.
Zest Restaurant Sorrento
Via Torquato Tasso, 61, 80067 Sorrento NA
Telefono: 081 878 2031
