Alta ospitalità, 3 stelle Michelin e piatti che esaltano l’ingrediente portandolo alla massima espressione del gusto: Antonino Cannavacciuolo è al suo apice creativo. Lo dimostra l’ultimo menu di Villa Crespi, capace di mettere in scena un’alta cucina tecnica e al tempo stesso golosa.
Villa Crespi, il senso di Cannavacciuolo per la bellezza
Un ristorante tre stelle è un luogo in cui mette piede almeno una volta nella vita una ridotta porzione della popolazione. I motivi li sappiamo: prezzi alti che molti non possono permettersi (o non vogliono, perché poi i soldi per l’ultimo modello di iPhone magari li trovano, questione di priorità), una certa tendenza a una narrazione collettiva e un po’ populista per cui non ti sentirai a tuo agio, le porzioni saranno piccole, il sommelier ti metterà in difficoltà nella scelta della bottiglia (la più economica? E poi che figura faccio? Quella di media levatura? Ma hai visto quanto costa?) e ti farà comunque sentire inadeguato. E poi, come ci si comporta? E se sbaglio la posata? E se una cosa non mi piace, come faccio a dirlo?
Ragionavo su questo nel corso della mia visita a Villa Crespi a Orta San Giulio, in una bella giornata di inizio aprile mentre guardavo il giardino pettinato dal vento e le persone apparentemente felici e perfettamente a loro agio nei tavoli accanto al mio. Quale ristorante a tre stelle consiglierei a un absolute beginner che volesse concedersi una passeggiata nel paradiso gastronomico sfidando ogni pregiudizio (uscirai affamato! Avrai speso metà stipendio e dovrai andare a farti un panino da McDonald’s! Ti faranno fare la figura del parvenu!)?
Ebbene, io risponderei citando Villa Crespi: una cucina evoluta e contemporanea ma sempre con una finestra spalancata sul sapore, sul godimento, un’eleganza composta che il contesto moresco della villa rende quasi ironica. E poi lui, Antonino Cannavacciuolo, un cuore enorme e la disponibilità a salutare tutti dopo il pranzo o la cena e con tutti farsi fotografare, che quello è un bel trofeo nei tempi dei social, può non piacerci ma lo sappiamo bene.
Villa Crespi è una fantasticheria mediorientale nel Piemonte orientale, costruita nel 1879 da un ambizioso imprenditore del tessile, Cristoforo Beningo Crespi, che girando il mondo per vendere le sue stoffe si trovò nell’allora fiabesca Baghdad e se ne innamorò, decidendo di riprodurne l’architettura in un edificio sul lago d’Orta di cui commissionò la progettazione a un architetto adeguatamente ornarista, Angelo Colla, che ne cavò questo distopico esempio di ricamo moresco palladiano, che Crespi adibì a casa di vacanza, dedicandola alla moglie Pia.
Era nata Villa Pia, ma la gastronomia era affare ancora lontano da qui. Quella villa cesellata come un gioiello antico e sovrastata da un arrogante minareto ne conobbe di ogni fatta nel secolo successivo: i Crespi ne detennero la proprietà fino al 1929, poi passò agli interminabili Fracassi Ratti Mentone di Torre Rossano, durante il “regno” fu luogo di ritrovo di nobili, potenti e intellettuali, poi nel dopoguerra fu residenza per pochi anni dei Cardano e quindi, nel 1949, iniziò la sua seconda vita come spazio pubblico: dapprima sede di un Comitato Civico Nazionale, ospitando cattolici impegnati nella lotta al comunismo che allora ero lo spauracchio della fragile Italia democratica, quindi quasi all’opposto, negli anni Sessanta e Settanta, fu abitata dai fricchettoni che frequentavano un centro di spiritualità.
Poi ci fu il giorno, alla fine degli anni Novanta, in cui Cinzia Primatesta, allora poco più che ventenne, passò in auto con il papà davanti a questo edificio ancora orgoglioso ancorché in stato di abbandono. Leggenda vuole che in quel momento lei stesse guidando e il padre, un imprenditore del settore alberghiero, stesse dialogando su uno dei primi cellulari con un amico che gli consigliava i servizi di un giovane chef campano, Antonino Cannavacciuolo.
Il destino si era divertito ad avvicinare in un unico momento Cinzia, Antonio e quel posto che i due poco dopo, nel frattempo innamorati e comunque ambiziosi, avrebbero riportato alla antica gloria. Oggi Villa Crespi è un relais cinque stelle lusso che ha conservato l’esotismo moresco ma è dotato di ogni conforto occidentale, un luogo languido e sussurrante, teatro di varie meraviglie e ormai fuso con il panorama circostante.
Dentro ci sono quattordici stanze di lusso e al piano terra uno dei più celebrati ristoranti italiani, nel quale quel giovane chef giunto in Piemonte da Vico Equense, terra di limoni e di cuochi, è cresciuto fino a diventare un’icona dell’intera scena gastronomica italiana. Grazie alla sua cucina misurata e intelligente, che ha saputo fondere il repertorio delle origini, il territorio e un senso naturale della contemporaneità che Antonino e Cinzia governano come si governa un respiro.
Certo, a rendere Cannavacciuolo quello che è oggi - che nessuno sbaglia più nemmeno il suo cognome lungo e tortuoso come delle montagne russe - ha contribuito anche la televisione, che il nostro frequenta con disinvoltura e quella giusta dose di ironia e pacche budspenceriane sulle spalle che lo hanno reso un meme vivente: Masterchef, Cucine da Incubo, l’anno scorso perfino un’imitazione al Gialappa Show (che lui pronuncia: “Giappala sciò”). Ma il Tonino nazionale è percepito come una persona verace, che nella vita è come appare in tv, e pure il contrario, e alla fine posso dire che è davvero così. Capito da lui il giorno dopo l’eliminazione dell’Italia dai Mondiali e lui di quello mi parla, mica di quello che ho appena mangiato, come un amico incontrato al bar, come un italiano medio, o forse direi mediomassimo. Ma veniamo al mio pranzo.
3 stelle fra eleganza e identità: i piatti di Villa Crespi
Mi accomodo a un tavolo nella corte. Mi viene portato il menu, ci sono due degustazioni: Itinerario, una sorta di libreria dei classici cannavacciuoliani, che si compone di nove atti a 290 euro; e Mettici l’Anima, il menu del momento, che prevede però anche qualche piatto dell’anno precedente, dieci portate a 320 euro. Poi naturalmente c’è la carta: un pugno di antipasti vegetali e proteici, primi, secondi di carne e di pesce e dessert tra cui scegliere due portate (naturalmente più abbondanti della taglia da degustazione) a 230 euro e tre a 290.
Si parte con il “Buon Viaggio” di Antonino Cannavacciuolo, una piccola play list di snack che include un Maccheroncino di pasta fillo con ragù napoletano e Parmigiano; una Frisella con pomodoro marinato e origano; uno Gnocchetto squacquerone e prosciutto di Parma; una Chips al nero di seppia con spuma al gorgonzola e sedano, e un Macaron al foie gras. Davanti un tazzone con un Consommé di fassona piemontese con all’interno un pistillo di zafferano, che il cameriere invita ad alternare ai “morsi” per sgrassare la bocca. E già da subito si comprende che il dialogo tra Napoli e il Piemonte sarà il filo conduttore del pasto. Poi arriva un Trota in carpione, marinata con sale e zucchero, julienne di carota e la sua pelle croccante, estrazione acetica, un piatto di una bontà quasi astratta per come sa galleggiare in uno spazio di sapore puro.
Ecco i lievitati: certi sottilissimi grissini al sesamo nero, una rispettabile pagnotta al lievito madre prodotta in casa con le farine di Bongiovanni di Torino, accanto del burro della Val d’Ossola. Nemmeno il tempo di goderne ed ecco sbarcare in tavola un’Ostrica Gillardeau numero 2 accompagnata da caviale Oscietra, salsa ai rapanelli con azoto liquido in forma solidificata che poi va a sciogliersi e una foglia d’ostrica; il tutto accompagnato da una doppia crema: una alle ostriche e una alla colatura di latticello. Da mangiare in due bocconi. Gnam.
Poi il menu prevede l’Animella di cuore alla boscaiola, ma mi viene proposta (e io accetto) una divagazione vegetale per assaggiare l’altro menu (l’animella del resto l’ho già assaggiata l’anno prima) e accetto: mi arriva un magnifico Porro piemontese cotto al forno e glassato al kimchi, con all’esterno una quenelle di tre pomodori (San Marzano, datterino e ramato), dei pop corn di cavolfiore, una julienne di porro fritto, e poi della mandorla affumicata. Magnifico.
Quindi un’altra escursione fuori dal percorso tracciato: un coraggioso piatto con orecchie di maiale cotte in forno nel vino rosso e servite con gambero, limone e maionese di sedano. A colpirmi è soprattutto la consistenza dell’orecchia, che trasforma la gelatinosità in morbidezza. Torniamo al menu: dapprima uno Spaghetto di Gragnano trafilato al bronzo con ricci di mare e quinoa croccante, un tuffo nel Mediterraneo che non sorprende ma inebria, e le Coscette di rana disossate, infarinate e dorate nel burro nocciola, da prendere per l’ossicino e “pucciare” nella crema inglese all’aglio dolce rosa. Accanto, una crocchetta di ragù di rana al pomodoro impanata in un riso soffiato canadese Zinzania di rara leggiadria.
Ecco la Cipolla sotto sale con douxelle di fondi e un ripieno di tartufo nero e spinaci, con pasta sfoglia al burro, semi di papavero e salsa caviale e Champagne, che viene servita con magnetico senso dello spettacolo al carrello, ma le sorprese per me non sono finite. Arrivano altre due gite fuori porta (e fuori menu). Dei Cappelletti di midollo con foie gras poché e ostrica e consommé di levistico che arrivano dalla carta, e un sontuoso rognone che è del tutto fuori carta: viene lavorato come del lardo di Colonnata, privato del grasso, ammorbidito con il vapore, fatto maturare per una dozzina di giorni, poi fatto rispurgare, arrotolato, messo in forno e scaloppato e quindi servito con la salsa del rognone stesso arricchita da una punta di senape. Accanto un fagiolino “optical” che arriva dall’orto botanico della villa e viene cotto alla brace e servito con gocce di pomodoro e cerfoglio.
Finita? Quasi. A introdurre l’ultimo atto del pasto arrivano tre paccheri al ragù napoletano, una svisata blues dialettale che conforta e diverte. Poi evito con rammarico il sontuoso carrello dei formaggi, ma vengo risarcito con il servizio di un Comté 36 mesi, una fetta triangolare che devi lasciarti sciogliere in bocca in ciò aiutato da una tisana di malva, melissa, polvere di camomilla, finocchio e liquirizia, i cinque minuti della cui infusione vengono impiegati dal bravo Massimo Raugi, restaurant manager e sommelier di impeccabile postura nel raccontarmi tutto di quel formaggio che gialleggia nel piatto e che a quel punto si trasforma in oggetto del desiderio. Un piccolo atto unico teatrale.
Infine i dessert. Siamo a pochi giorni da Pasqua ed ecco una Pastiera smontata in una quenelle di gelato alla pastiera stessa, un tuorlo d’uovo pastorizzato e marinato, un cremoso di ricotta, un gel con canditi e arancio e una riduzione di riso cotto. E tre petit fours che da soli varrebbero il viaggio, in particolare la Codina di aragosta con panna, che supera di una spanna la Pasta frolla alle mandorle con mele cotte e cioccolato al caramello e il Babàtonic realizzato con un gin locale, il Fulmine, dai sentori di pompelmo rosa e rosmarino.
Carta dei vini di insondabile vastità. Chi non vuole smarrirvisi, può ricorrere ai percorsi di degustazione studiati dallo stesso Raugi, che si presta a consigli di ogni misura. Servizio impeccabile e di campana generosità. Di Raugi ho detto. Alla fine tutti i clienti sono invitati a salutare lo chef, e ho sentito alcuni clienti dire al cameriere: “Come mi devo comportare con lui?”. Che bella cosa l’emozione, quando è accompagnata dalla bellezza.
Villa Crespi
via Fava 18, Orta San Giulio (Novara).
Tel. 0322911902.
Aperto dal mercoledì alla Domenica a pranzo e a cena. Chiuso lunedì e martedì
