Il ristorante che ha inventato il piatto di pasta più famoso del mondo: Alfredo alla scrofa, le fettuccine Alfredo e il nuovo menu

La Storia

Un gesto cadenzato che segue un’immaginaria colonna sonora, una danza delle mani che fa nascere una crema che avvolge la pasta e la rende unica. Un rituale nato per amore e che con amore viene tramandato da generazioni di camerieri, che quotidianamente ultimano al tavolo le Fettuccine Alfredo. Piatto storico e della discordia, identificativo di un’epoca gastronomica, sociale ed economica del nostro paese, divenuto bandiera dell’italianità a tavola all’estero e al tempo stesso eccessivamente ostracizzato all’interno dei nostri confini. L’armonica fusione di burro e parmigiano diviene un confortante abbraccio gustativo per la pasta, la teatralità della preparazione conserva negli anni il suo fascino ipnotico, il riscontro al palato continua ad essere appagante ed a resistere alle diaboliche interpretazioni che nascono in ogni angolo del mondo.


Alfredo alla Scrofa significa più di un secolo di storia, un racconto lungo e tortuoso, fatto di intuizioni e lungimiranza, affetti e diatribe, star di Hollywood e camerieri. Quest’ultima figura intesa nella più positiva delle accezioni, perché se ad oggi a guidare il ristorante ci sono Veronica Salvatori e Mario Mozzetti, lo si deve al loro bisnonno, che lavorava come cameriere nel locale e che da abile imprenditore lo rilevò dal fondatore Alfredo Di Lelio mostrandosi capace di portare al successo il ristorante nel periodo della Dolce Vita. L’esperienza ci insegna però che non si può vivere di soli allori, e quindi Veronica e Mario, pur consapevoli del difficile periodo originato dall’emergenza sanitaria, hanno deciso di non fermarsi ma anzi, di rilanciare, mettendo in campo nuove idee. Perché se è vero che il fascino delle Fettuccine Alfredo resiste a tutte le mode e le epoche, affiancare a questo piatto una filosofia culinaria moderna si è rivelata un’idea di successo. A chi affidarsi per il restyling gastronomico di un ristorante così conosciuto? La scelta è ricaduta su Mirko Moglioni, da sempre attento all’autenticità dei sapori come conferma Mario Mozzetti: “La nostra nuova proposta gastronomica è il frutto di molte prove alla ricerca dell’equilibrio perfetto, sia nel piatto che nella voglia di evolversi di Alfredo alla Scrofa. Ben vengano le novità, purché non sia mai perso di vista il faro della tradizione”.


I nuovi progetti non si sono però limitati alla filosofia culinaria (sia per quel che concerne i piatti che gli spazi fisici, con la costruzione di una nuova e moderna cucina): l’altra piacevole intuizione è infatti rappresentata dalla “Piazzetta Alfredo”, uno spazio situato all’esterno del locale, uno slargo vissuto negli anni ’60 e ’70 dai residenti delle stradine di questa parte significativa del centro di Roma e che in epoca moderna era stato bistrattato. Approfittando delle nuove opportunità legate all’utilizzo degli spazi pubblici Veronica e Mario hanno quindi pensato di creare una vera e propria sala e cielo aperto.

Il Ristorante

Pochi ma suggestivi metri. Uno spazio fermo nel tempo. L’elegante accoglienza di Alfredo alla Scrofa all’aria aperta, in una zona caratterizzata da una colonna sonora fatta del vissuto del cuore di Roma: dagli odori ai rumori, dai saluti alle risate, dal vento al tepore del giorno. Quella della Piazzetta Alfredo è una scelta lungimirante che ha donato nuova linfa ad un locale che riesce a non tramontare mai proprio grazie alla capacità di sapersi rinnovare senza snaturarsi, preservando l’identità ne ha determinato il successo. Una piazzetta in costante evoluzione, che presto verrà completata dalla costruzione di una pedana, dall’installazione di piante e strutture in legno per dar vita ad un giardino all’aperto che possa permettere di vivere l’atmosfera di Alfredo fondendole con quella di Roma.


Gli spazi sono stati arredati in continuità con lo stile del ristorante, scegliendo elementi in legno ed una mise en place elegante, con un bel tovagliato e l’immancabile rituale del “mantecatore”, figura quasi mitologica, che da anni completa le Fettuccine Alfredo al tavolo, muovendo le mani in modo musicale, seguendo un ideale cadenza che le rende uniche. Tanti cambiamenti originati dalla positività dei Mozzetti e Salvatori e della loro squadra, in Sala capitanata dal restaurant manager Carlo Paragona, che ha permesso di sprigionare nuova energia con un menu versatile e moderno: “Alfredo alla Scrofa è un locale dal respiro internazionale, dove è giusto trovare sia una cucina di tradizione, che un azzardo calcolato come quello proposto dai nuovi piatti in menù che giocano con la stagionalità” conferma Veronica Salvatori.

I Piatti

Accanto alla Fettuccine ora c’è tanto altro, piatti moderni che affiancano gli immancabili grandi classici, per un menu molto più trasversale e attuale. Il cambiamento in cucina è stato affidato a Mirko Moglioni, chef che dopo aver viaggiato e lavorato tra Giappone e Stati Uniti ed essersi cimentato con la proposta vegetariana del Margutta a Roma, ha ora preso in mano le redini della cucina per portare idee gastronomiche che poggiano su stagionalità, autenticità e rispetto dei prodotti. Una serie di proposte che spaziano dalla carne al pesce, dalla pasta ai vegetali, evitando sovrastrutture o lavorazioni appariscenti per dar spazio al gusto. Tutto questo senza dimenticare la natura popolare, nell’accezione positiva del termine, del ristorante che pone il menu ad un livello molto interessante per quel che concerne il rapporto quantità/qualità/prezzo.





Spazio quindi a colori e sapori, consistenze e sorprendenti giochi con le temperature, senza perdere mai di vista l’ingrediente principale che caratterizza ogni piatto. La piacevole scoperta di un cestino del pane interamente di produzione della cucina ci porta all’inizio del nostro pranzo con il Tortino di alici, cacio e pepe con zucchine alla scapece, un piatto molto interessante per la capacità di calibrare l’intensità di una salsa che altrimenti avrebbe potuto sovrastare gli altri elementi. L’alice è cotta ma ancora umida, consistente e piacevole, la parte acidula delle zucchine ben compensa l’opulenta carezza palatale della cacio e pepe. Proseguiamo con un piatto che ci ha subito incuriosito per l’abbinamento degli ingredienti, gli Spaghetti cotti in estratto di melograno e rapa rossa, con zucca e spigola affumicata. Porzione molto generosa, gioco di colori molto bello alla vista, sapore intrigante grazie al contrasto tra una parte acidula persistente ma non fastidiosa e l’avvolgenza della spigola affumicata, una proposta azzardata ma davvero riuscita.


Proseguiamo con la Entrecote di manzo alla salsa Teriyaki con mandioca fritta, piatto che evidenza la qualità della materia prima e della cottura della carne. Il contrasto con la salsa lascia prevalere forse un po’ troppo la parte dolce ma completando il boccone con la mandioca fritta l’equilibrio complessivo torna a farsi sentire. La chiusura è naturalmente affidata al dessert, quello che utilizziamo quale ideale “livella gastronomica” per confrontare (per quanto possibile) ogni tipo di locale, dal tristellato all’osteria di quartiere, il Tiramisù. La piacevole scoperta è rappresentata dalla ritrovata dignità del biscotto, troppo spesso dimenticato a favore di un eccesso di presenza di crema, e che invece con la giusta proporzione rende il boccone molto appagante. Con una goccia di caffè in più, ci saremmo trovati dinanzi ad una esecuzione davvero eccellente.

Indrizzo

Alfredo Alla Scrofa

Via della Scrofa, n 104/a, 00186 - Roma RM

Tel. +39 0668806163

Il sito web