Tacos di mais Marano | Lorenzo Cogo

    Ricetta di Lorenzo Cogo: Tacos di mais Marano

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per i tacos

    200 gr. di farina mais

    100 gr. di zucchero fondente

    95 gr. di isomalto

    40 gr. di glucosio

    Per la mousse di crème fraîche e spinaci

    200 gr. di spinaci freschi

    30 gr. di crème fraÎche

    Succo di limone

    sale

    Per le verdure

    3 spicchi di daikon

    1 foglia di cavolo cappuccio viola a julienne

    Germogli d’aglio

    Semi di papavero

    Purple shiso cress

     

    Procedimento

    Per i tacos

    Sciogliere i tre zuccheri a 160°C, successivamente toglierli dal fuoco e unirli alla farina di mais. Raffreddare su un foglio di silicone. Trasferire il tutto nel frullatore e frullare molto finemente.

    Con l’aiuto di un setaccino, spolverare il composto ottenuto su una placca da forno e formare dei dischi di polvere di zucchero. Cuocere in forno a 160°C per 2-3 minuti, in modo da far sciogliere lo zucchero. Formare quindi dei tacos con lo stampo adeguato e conservali in luogo asciutto.

    Per la mousse di crème fraîche e spinaci

    Scottare gli spinaci in acqua bollente, strizzarli bene e frullarli fino ad avere una purea alquanto liscia e consistente. Mescolare alla crème fraÎche una parte della purea di spinaci. Successivamente condirla con sale e succo di limone, inserirla e conservarla in un sac-à-poche.

    Finitura del piatto

    Disporre all’interno dei tacos la mousse di crème fraÎche e spinaci, aggiungere il cavolo cappuccio a julienne, i germogli d’aglio e spolverare con i semi di papavero, terminare infine con il daikon e lo shiso.

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    Tutte le fotografie sono di Rodolfo Hernandez