Merluzzo di Norvegia con Foglie di Pomodoro | Enrico Crippa

Ingredienti per 4 persone

1 merluzzo da 2/2,5kg
12 capperi desalati
Sale
Olio Evo al peperoncino
Per la salsa
2 kg di passata di pomodoro
1 cucchiaio di capperi sotto aceto
5 filetti acciughe
3 scalogni tritati
5 gambi di prezzemolo
Vino bianco
Per le foglie di pomodoro
20 g di polvere di glucosio

Per guarnire

Piccole foglie di basilico, maggiorana, origano e timo
Pangrattato

Procedimento

Pulire e sfilettare il merluzzo; farlo marinare nel sale per 30 minuti.
Risciacquare i filetti e lasciarli asciugare. Far riposare in frigo per 6 ore e poi mettere nell’abbattitore di temperatura per 12 ore a -22°C
Tagliare i filetti di merluzzo in porzioni da 100 g ciascuna e tenere da parte gli scarti rimanenti (1kg circa)

Per la salsa

Far dorare gli scalogni in un filo d’olio extravergine d’oliva, aggiungere gli scarti di merluzzo, il pomodoro e tutti gli ingredienti per la salsa.
Lasciar cuocere per 1 ora e poi filtrare attraverso un colino a maglia stretta.

Per le foglie di pomodoro

Aggiungere 1kg di salsa di merluzzo alla polvere di glucosio, mescolare e poi distribuire su un Silpat.
Lasciar asciugare nel forno a 40°C per circa 3 ore. Ricavare delle foglie dal liquido esiccato, tagliandole della stessa grandezza dei filetti di merluzzo.
Ottenere un bagnet ross, emulsionando la salsa al pomodoro rimanente in un bicchiere fino ad conseguire una salsa omogenea.
Preparare dei sacchetti sous-vide contenenti il bagnet ross, i capperi desalati, l’olio al peperoncino e i filetti di merluzzo.
Cuocere nel forno a vapore a 65°C per 15 minuti.
Una volta cotti, separare i filetti dal bagnet ross, aggiungere sale e profumi se necessario.

Composizione del piatto

Impiattare il merluzzo, coprire con la salsa al pomodoro, aggiungere le spezie, una sbriciolata di pangrattato e coprire il tutto con le foglie di pomodoro.