Uova alla carbonara Joselito | Massimiliano Alajmo

    Ricetta di Massimiliano Alajmo: Uova alla carbonara Joselito

    0
    4068
    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti

    Per il cremino di uovo   

    50 g di panna

    1,5 g di panna a 45%

    50 g di latte

    60 g di uova intere

    10 g di tuorli

    1 macinata di pepe di Sarawak

    2 g di Parmigiano Reggiano

    0,1 g di sale

    0,1 g di zucchero

    Polvere di anice stellato

    Un goccio di brodo vegetale

    Olio al fumo

    Per la crema di cipolla   

    4 g di crema di cipolla per porzione

     

    Procedimento

    Per il cremino di uovo

    Cuocere al fuoco a 82°c, latte, panne, tuorli e uova, poco olio al fumo, frullare con il resto degli elementi ed emulsionare con il brodo vegetale caldo.

    Unire poco prosciutto Joselito tagliato a julienne e saltato in padella con pochissimo olio extravergine di oliva delicato.

    Per la crema di cipolla

    Tagliare a quarti la cipolla di tropea gelata, sbollentarla in acqua bollente salata. Quando ribolle lasciarla cuocere per 2 minuti e mezzo. Cuocerla poi a vapore per 15 minuti a 100°c sottovuoto.

    Raffreddarla e frullarla con poco anice stellato, poca sambuca, sale e poco olio extravergine di oliva delicato. Scaldare al fuoco fino a quando cambia colore (dal viola al rosa) dopo circa 2 minuti.

    Per il guanciale Joselito

    Porre delle fette di guanciale Joselito larghe 4 cm sottovuoto con aneto, rosmarino, estragone e timo, cuocere per 2 ore a 100°C.

    Togliere le erbe e scolare dal grasso. Tagliare a listarelle e rosolare in padella rapidamente. Scolare dal grasso.

     

    Composizione del piatto

    Porre in un guscio d’uovo pastorizzato il cremino d’uovo, coprire con poca crema di cipolla, irrorare con un filo d’olio extravergine di oliva delicato, macinare poco pepe nero di Sarawak e cospargere poca pasta fillo tostata e sbriciolata alla salamandra.

    Rifinire con prosciutto Joselito a julienne scottato in padella misto al guanciale scottato.

    alajmo copertina 1 970

    La fotografia di Massimiliano Alajmo è di Sophie Delauw