Ingredienti e procedimento
Ingredienti
Per il cremino di uovo
50 g di panna
1,5 g di panna a 45%
50 g di latte
60 g di uova intere
10 g di tuorli
1 macinata di pepe di Sarawak
2 g di Parmigiano Reggiano
0,1 g di sale
0,1 g di zucchero
Polvere di anice stellato
Un goccio di brodo vegetale
Olio al fumo
Per la crema di cipolla
4 g di crema di cipolla per porzione
Procedimento
Per il cremino di uovo
Cuocere al fuoco a 82°c, latte, panne, tuorli e uova, poco olio al fumo, frullare con il resto degli elementi ed emulsionare con il brodo vegetale caldo.
Unire poco prosciutto Joselito tagliato a julienne e saltato in padella con pochissimo olio extravergine di oliva delicato.
Per la crema di cipolla
Tagliare a quarti la cipolla di tropea gelata, sbollentarla in acqua bollente salata. Quando ribolle lasciarla cuocere per 2 minuti e mezzo. Cuocerla poi a vapore per 15 minuti a 100°c sottovuoto.
Raffreddarla e frullarla con poco anice stellato, poca sambuca, sale e poco olio extravergine di oliva delicato. Scaldare al fuoco fino a quando cambia colore (dal viola al rosa) dopo circa 2 minuti.
Per il guanciale Joselito
Porre delle fette di guanciale Joselito larghe 4 cm sottovuoto con aneto, rosmarino, estragone e timo, cuocere per 2 ore a 100°C.
Togliere le erbe e scolare dal grasso. Tagliare a listarelle e rosolare in padella rapidamente. Scolare dal grasso.
Composizione del piatto
Porre in un guscio d’uovo pastorizzato il cremino d’uovo, coprire con poca crema di cipolla, irrorare con un filo d’olio extravergine di oliva delicato, macinare poco pepe nero di Sarawak e cospargere poca pasta fillo tostata e sbriciolata alla salamandra.
Rifinire con prosciutto Joselito a julienne scottato in padella misto al guanciale scottato.
La fotografia di Massimiliano Alajmo è di Sophie Delauw
