La triglia e la mandorla | Daniele D’Alberto

Ingredienti per 4 persone

4 triglie
Albume
Farina
Pan grattato
Mandorle amare

Per la salsa alle mandorle

50 g di mandorle
2 g di aglio
5 g di pane
Sale fino q.b.
20 g di olio e.v.o.
4 g di aceto
150 g di acqua

Per la salsa di sedano

100 g di foglie di sedano
Sale
Olio e.v.o.
Pepe
Acqua di cottura q.b.

Per i pomodori arrosto

2 pomodori ramati
Sale
Olio e.v.o.
20 g di aceto balsamico
5 g di aceto di Xerez

Per la salsa di triglie

Teste di triglie
Sedano
Carote
Cipolle
Pomodoro
Tabasco

Per l’insalatina

Insalata verde
Radicchio
Olio e.v.o.
Sale
Pepe
Aceto al limone

Procedimento

Per le triglie

Pulire le triglie, privandole della testa, delle squame e delle interiora.
Sfilettarle privandole della lisca centrale ma, facendo attenzione a non superare i due filetti. Eliminare anche le lische più piccole, impanarle con albume, farina e pan grattato. Riporre in frigo.

Per la salsa di triglie

Con le teste e le lische avanzate fare un brodo e lasciare ridurre fino a quando la densità desiderata.
Frullare il tutto e setacciare, in modo tale da ottenere un ristretto liscio e omogeneo. Salare e pepare.

Per la salsa di sedano

Sbollentare le foglie in acqua bollente e raffreddare in acqua e ghiaccio.
Frullare con parte dell'acqua di cottura, setacciare, salare e pepare.

Per i pomodori arrosto

Grigliare lentamente i pomodori precedentemente tagliati a metà. Una volta cotti, privarli della pelle e dei semi, condirli con olio e.v.o., aceto balsamico, aceto di Xerez e sale.

Per la salsa alle mandorle

Unire tutti gli ingredienti e frullarli per alcuni minuti. Setacciare e riporre in frigo.

Composizione del piatto

Condire l'insalata precedentemente lavata, con aceto di lamponi, olio e.v.o. e sale.
Iniziare a comporre la pietanza con i vari ingredienti, friggere le triglie e posizionarle nel piatto; spolverare con un mandorla amara.