Caviale di “pollo” con gocce di fontina, nocciole e zafferano | Andrea Bertarini

Ingredienti per 4 persone

Per il caviale di pollo

50 g di perle di tapioca
500 g di brodo di pollo concentrato di gusto
200 g di brodo di pollo per scaldare le gocce difontina

Per le gocce di fontina

50 g di burro
50 g di farina 00
250 g di latte
250 g di fontina tagliata a cubetti
Q.B. Sale e pepe

Per la guarnizione

100 g di nocciole
1 g di pistilli di zafferano
1 pz di rametto di maggiorana

Procedimento

Sciogliere il burro, aggiungere la farina e cuocere per qualche minuto. Versarvi il latte tiepido, portare ad ebollizione e unire i cubetti di fontina.
Levare dal fuoco e continuare a mischiare. Una volta sciolto il tutto, con l’aiuto di un sac a poche, formare dei “gnocchetti” nell’apposito stampo in silicone. Far raffreddare in frigorifero per 45 minuti.
Per il “caviale di pollo” far bollire i 500 ml di brodo, unire la tapioca, cuocere per 14 minuti e far riposare 2-3 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Prendere le gocce dal frigorifero, levarle dallo stampo e immergerle nei 200 ml di brodo tiepido a circa 40 gradi per circa 4-5 minuti.

Composizione del piatto

Tostare le nocciole in un padellino con il rametto di maggiorana. Versare il “caviale di pollo” ben caldo in una fondina, aggiungere 5 gocce di fontina e guarnire con le nocciole, i pistilli e delle fragoline di maggiorana.