Ricetta di Felix Lo Basso: Polpo arrostito e laccato al barbecue con spuma di patate e misticanza di erbe.
Ingredienti per 4 persone
Per il polpo
- 1 kg di polipo grande decongelato
Procedimento
Cuocere il polipo in acqua salata per circa 2 ore. Lasciarlo riposare per circa 3 ore nella sua acqua di cottura e poi pulirlo bene lasciando i tentacoli attaccati.
Per la salsa barbecue
- 80 g di cipollotti
- 400 g di pomodori datterini
- 15 g di miele
- 5 g di aceto bianco
- 1 gdipolvere di fumo
- 2 bacche di ginepro
- pepe in grani q.b.
- 1 foglia di alloro
- Soia e ponzu q.b.
Procedimento
Mettere tutti gli ingredienti sopra elencati in un tegame e cuocere per circa 1 ora a fuoco basso. Frullare il tutto fino ad ottenere una salsa coprente.
Per la spuma di patate
- 200 g di patate
- 180 g di panna fresca
- 1 bianco d'uovo
Procedimento
Lessare le patate, unire la panna e il bianco d'uovo e mettere tutto in un sifone con 2 cariche di gas.
Composizione del piatto
Misticanza di erbe e fiori q.b e a piacere( basilico, aneto, cipollina, menta, valeriana, cerfoglio, fiori eduli q,b.)
Procedimento
Prendere il polipo, arrostirlo in padella e glassarlo con la salsa barbecue; servire con la spuma di patate einsalata di erbe e fiori
