Ricetta di Michele De Blasio: Tartufi di mare, kefir, olio d’argan e foglie di ostrica

Ingredienti per 4 persone

3200 g di tartufi di mare
2000 g di cozze
100 g di limoni
50 g di prezzemolo
20 g di olio di Argan
8 pz di foglie d’ostrica
100 g di kefir
250 g di panna fresca
9 g di gelatina in fogli
100 g di olio di semi
pepe sarawak q.b.

Procedimento

Aprire a crudo i tartufi di mare avendo cura di prendere solo la parte più callosa. A parte aprire le cozze pulite solo con acqua e farle cuocere per circa 1 ora, filtrare il brodo ricavato e farlo ridurre.
Una volta ridotto il fondo delle cozze aggiungere il succo di limone e montare regolandolo anche con pepe sarawak. Confezionare l’olio al prezzemolo, cuocendo le foglie di prezzemolo con olio di semi a 60°C per circa 30 minuti a massima velocità nel bimby, poi filtrare.
Per la mousse al kefir, aggiungere i fogli di gelatina precedentemente ammollati in acqua fredda in poca panna e sciogliere a fuoco lento.
Aggiungere la gelatina sciolta al kefir alla panna semi montata, e con l’aiuto di un sac a poche riempire gli stampi, e mettere in freezer. Sformare la mousse di kefir dallo stampo e adagiare nel piatto, montare all’interno il crudo di tartufi e condire con la salsa di cozze ridotta e olio al prezzemolo. Guarnire con crostini di pane all’olio d’Argan e l’insalata di foglie d’ostrica.