Ricetta di Antonia Klugmann: Cavolo nero e pomodoro
Ingredienti
8 foglie di cavolo nero600 g di pomodori freschi per l’acqua di pomodoro
200 g di cavolo nero per la crema
20 g di aceto di pomodoro
Per la salsa di pomodoro
200g pomodori ramati1 cipolla
1 peperoncino verde
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio olio extravergine d’oliva
sale q.b.
Procedimento
Per la salsa di pomodoro
Mettere in una casseruola sul fuoco vivo, l’olio, lo spicchio d’aglio e il peperone verde tagliato.Quando l’aglio diventa dorato, aggiungere i pomodori tagliati a metà e continuare la cottura.
Quando iniziano a rilasciare la loro acqua, aggiungere il sale e la cipolla tagliata a julienne.
Continuare la cottura per un paio di minuti. Spegnere il fuoco e lasciar riposare una decina di minuti. Maggiorana, origano e nepetella. Passare al passa verdura la salsa e aggiustare di sale.
Restringere la salsa sul fuoco. Mettere la salsa in una placca da forno distesa, asciugare e
arrostire in forno per 30 minuti tempo a 200° mescolando ogni 10 minuti circa. Frullare.
Per la crema di cavolo nero
Stufare le foglie di cavolo nero a pezzi in olio e aglio. Frullare con dell’olio a crudo fino adottenere una crema liscia.
Per l’aceto di pomodoro
Aggiungere ai 400g pomodori tagliati a pezzi 300g di acqua e 20 g di zucchero. Mescolare.Aggiungere la madre di aceto e far fermentare a temperatura ambiente coperto con una garza fino all’ottenimento dell'aceto. Filtrare.
Per l’acqua di pomodoro
Fare una centrifuga di pomodori a crudo. Lasciar filtrare in uno chinoise per una notte.Per la salsa
Assemblare l’acqua di pomodoro, l’aceto di pomodoro, la crema di cavolo e la salsa arrostita.Aggiustare di sale.
Per l’acqua di pomodoro contrata a glassa
Ridurre sul fuoco metà dell’acqua di pomodoro fino all’ottenimento di una glassa.Per le foglie di cavolo arrostite
Bollire pochi istanti il cavolo nero in acqua in ebollizione salata, raffreddare in acqua ghiaccio e sale asciugare le foglie. Condire con un po’ di sale. Scolare e asciugare. Spalmare sulle foglie di cavolo un po’ di concentrato di pomodoro e un po’ di crema di cavolo. Avvolgere le foglie su se stesse.Composizione del piatto
Al momento del servizio arrostire a 200°C per 3 minuti. Servire 2 foglie a persona con la salsa.Spennellare con qualche goccia di acqua di pomodoro concentrata a glassa.
