Ricetta di Mauro Uliassi: Spaghetti, olive nere alla brace, eucalipto e peperoni

Ingredienti per 4 persone

120 g di spaghetti Pietro Massi
400 g di fumetto di rombo
400 g di peperoni (2 peperoni)
60 g di pasta di umeboshi
100 g di olive di raggia fresche
50 g di olive di raggia sotto sale
200 g di foglie di eucalipto
20 g di finocchietto selvatico fresco
10 g di semi di finocchietto
500 g di friggitelli
2 peperoncini verdi
4 spicchi d’aglio
Olio extra vergine d’oliva
La scorza di 1 arancia

Per i peperoni marinati

Lavare e bruciare sul fuoco la pelle di 500g di peperoni, pelarli e tagliare a strisce di mezzo centimetro, mettere a scolare sotto un peso per 6 ore.
Condire i peperoni con 60 g di pasta di umeboshi e lasciare marinare per 36 ore. Risciacquare dalla marinatura e asciugare.

Per le olive sotto sale condite

Dissalare 50g di olive nere fino al giusto punto di sale (2-3 giorni in acqua) denocciolare e tagliare in 4 pezzi. Condire con 2 zeste d’arancia, 2 spicchi d’aglio, qualche rametto di finocchietto selvatico e olio extra vergine di oliva.

Per la pasta di olive nere

Cuocere 100 g di olive nere fresche in una padella forata in mezzo ai carboni di legna fino a quando non risulta morbida. Denocciolare e passare la polpa ad un setaccio fine, aggiungere 10 g di olio extra vergine per ammorbidire la pasta.

Per l’estratto di eucalipto

Lavare e separare le foglie di eucalipto dai rami, scottare in acqua salata per 40-50 secondi e freddare in acqua e ghiaccio. Passare le foglie asciugate alla green star per ottenerne l’estratto.

Per l’olio al finocchietto

In un barattolo del pacojet mettere 10 g di semi di finocchietto, 10 g di finocchietto selvatico con 100 g di olio d’oliva, congelare e pacossare. Filtrare all’etamina.

Per la polvere di friggitelli

Lavare e privare dei semi interni 500 g di friggitelli e 2 peperoncini verdi, seccare a 30°C e frullare. Passare la polvere a un setaccio.

Composizione del piatto

Buttare la pasta in acqua salata. In una padella, rosolare 2 spicchi d’aglio a fettine fino a dorarlo e aggiungere 300 g di fumetto. Mettere in padella la pasta croccante e finire la cottura mantecando con il fumetto rimanente.
Mettere la punta di un cucchiaino di pasta nera sul piatto e metterci sopra gli spaghetti.
Mettere un filo d’olio al finocchietto, 3 pezzi di olive condite e i peperoni marinati sopra.
Spolverare con la polvere di friggitelli e qualche goccia di estratto di eucalipto, un cucchiaino di pasta nera e una spruzzata di zeste d’arancia.