Milanese di trota al prezzemolo con insalata russa alla mela verde | Isa Mazzocchi

Ingredienti per 4 persone

4 filetti trota bianca
300 gr prezzemolo pulito e lavato
200 gr per gelatina e 100 gr per pan grattato
200 gr pangrattato
1 mela granny-smith
100 gr maionese
16 capperi salati
Insalata di stagione
4 gr di agar-agar
olio extravergine d'oliva
 

Procedimento

Per la salsa al prezzemolo

Sbianchire il prezzemolo in acqua bollente e salata; scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio. Ridurre successivamente in crema e aggiustare di sale; aggiungere l'agar-agar, riscaldare a 65°C e raffreddare. Infine ritirare in una sac à poche e tenere in frigo.
 

Peri filetti di trota

Ricavare dei rombi dai filetti di trota; con l'aiuto di un coltello, formare una tasca e riempire con la gelatina di prezzemolo. Frullare il pan grattato con le foglie di prezzemolo, aggiustare di sale ed impanare le trote con il pane al prezzemolo.
 

Per l'nsalata russa

Aggiungere alla maionese la mela tagliata a dadini e tenere al fresco.
 

Composizione del piatto

Rosolare la trota in padella con olio extravergine d'oliva da ambo i lati, finire la cottura in forno per 2 minuti a 160°C. Servire in piatti individuali mettendo al centro la trota, appoggiare sopra l'insalata russa ed aggiungere i capperi dissalati.
Finire con insalata di stagione.