Spigola al vino bianco, pesche e morchelle | Mauro Uliassi

Ingredienti per 3 persone

Per la riduzione di vino bianco da utilizzare nella salsa“Beurre blanc”

30 g di funghi porcini secchi
50 g di scalogno
50 ml di olio evo
1100 g di fumetto
500 ml di vino bianco

Procedimento

Bagnare e lasciare in infusione i funghi porcini in 300 g di fumetto per 20 minuti; in un pentolino appassire lentamente lo scalogno con l'olio evo e ad azione completa unire in un'unica pentola, il vino bianco, l’infusione di porcini, il restante fumetto e lo scalogno appassito.
Portare ad ebollizione e ridurre lentamente fino a raggiungere ¼ del peso iniziale dell'intera soluzione. Dopodiché filtrare la riduzione con l’aiuto di uno chinois a maglie fine, abbattere, sgrassare e stampare in pasticche da 20 g ciascuna.

Per la salsa “Beurre blanc”

20 g di riduzione di vino bianco
8 g di riduzione acida
5 g di panna fresca
50 g di burro
1 spicchio d'aglio
Sale q.b.
Pepe q.b.

Procedimento

In un pentolino unire le due riduzioni con la panna, scaldare leggermente e con l’aiuto di una frusta montare, incorporando tutto il burro a poco a poco, precedentemente tagliato in piccoli cubetti e raffreddato velocemente in abbattitore.
Quando la salsa risulterà stabile e spumosa, ultimarla con lo spicchio d'aglio in infusione e aggiustarla di sale, pepe e riduzione acida all'occorrenza.

Per la riduzione acida

100 ml di vino bianco
20 ml di aceto di vino bianco
2 g di timo
2 g di pepe
2 g di alloro

Procedimento

Unire in un'unica pentola gli ingredienti, portare ad ebollizione e ridurre lentamente fino a raggiungere 1/3 del peso iniziale dell’intera soluzione.
Filtrare la riduzione, abbattere e conservare in frigorifero.

Per le pesche

1 pesca noce
Limone non trattato
Arancia non trattata
Zenzero fresco

Procedimento

Sbucciare e ricavare da una pesca, tre cubi regolari di lato 2 cm.
Marcare leggermente la pesca in piastra su due lati e condirla con zeste di limone, arancia e zenzero fresco grattugiato.

Per le morchelle

3 morchelle
Prezzemolo tritato q.b.
Pane grattugiato tipo “rimini”
Olio evo q.b.
Sale q.b.
Limone non trattato
Arancia non trattata
Zenzero fresco q.b.

Procedimento

Con l'aiuto di uno stecco da barbecue, steccare le morchelle e condirle con sale, olio, prezzemolo tritato e cospargere di pane grattugiato entrambe i lati.
Cuocere sulla griglia a carboni fino a completa doratura del pane ed avvenuta cottura dei funghi. Infine condire con zeste di limone, arancia e zenzero fresco grattugiato.

Per la spigola

80 g di spigola nostrana
Prezzemolo tritato q.b.
Pane grattugiato tipo “rimini”
Olio evo q.b.
Sale q.b.
1 Limone non trattato
1 Arancia non trattata
Zenzero fresco q.b.

Procedimento

Steccare la spigola con l’aiuto di uno stecco da barbecue, condire con sale, olio, prezzemolo tritato e panare su due lati il trancio di spigola con del pane grattugiato.
Cuocere sulla griglia a carbone fino a completa cottura della spigola e conseguente doratura del pane.
Condire il pesce cotto con zeste di limone, arancia e zenzero fresco grattugiato.

Per la salsa al mandarino

Spremere mandarini fino ad attenerne 1l.
Passare il succo del mandarino al rotovac per tre ore circa facendolo bollire a 23°C sottovuoto.
Ritirare la riduzione e conservare al fresco.

Composizione del piatto

In un piatto piano, bianco, nel mezzo, formare 4 punti con la riduzione acida, decentrandoli verso destra.
Posizionare le pesche e le morchelle in corrispondenza dei punti di salsa al mandarino e appena a lato, verso sinistra, la spigola.
Finire con del basilico fresco a julienne e nappare gli elementi presenti nel piatto con la salsa Beurre blanc.


Fotografie di Gianluca Poli