Ricetta di Stelios Sakalis: Shabu Shabu di gamberi rossi, lardo di Cinta Senese, ouzo e chili

Ingredienti per 4 persone

8 gamberi rossi di prima taglia
4 gamberi rossi di terza taglia
200 g di lardo di cinta senese
300 ml di ouzo
100 ml di salsa sweet chili
4 g di agar agar
Rosmarino di mare q.b.

Procedimento

Per i gamberi

Pulire i gamberi della prima taglia mantenendo solo la coda. Invece per la terza taglia pulirli completamente e tritarli aggiungendo sale e olio EVO Greco (l’olio Toscano risulta troppo forte per questa preparazione).
Pulire il lardo e metterlo in un pentolino a sciogliersi. Quando diventa liquido e arriva il tutto a 50°C immergere i gamberi della prima taglia per qualche secondo. Asciugare nella carta assorbente.

Per il fluid gel di ouzo

Mettere 300 ml di ouzo e 3 gr di agar agar in un pentolino. Portare a ebollizione e lasciare in frigo a raffreddare. Una volta freddo, frullare con un frullatore a immersione.

Per la salsa sweet chili

Mettere 100 ml di salsa sweet chili e 1 g di agar agar in un pentolino. Portare a ebollizione e lasciare in frigo a raffreddare. Una volta freddo, frullare con un frullatore a immersione.