Reale di vitello, sedano rapa e scalogno in agrodolce | Luciano Villani

Ingredienti per 4 persone

500 g di reale di vitello
30 g di senape liscia
300 g di sedano rapa
100 ml di latte
50 g di scalogno
20 ml di acqua
20 g di zucchero di canna
40 ml di aceto di vino bianco

Procedimento

Pulire e tagliare a fette lo scalogno, unirlo all’acqua, aceto e zucchero di canna in pentola e cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti e lasciar raffreddare.
Pelare il sedano rapa, unire al latte e lasciar cuocere a fiamma bassa per circa 20 minuti, infine frullare e tenere da parte.
Sgrassare il reale, condire con olio, sale e senape e lasciar riposare fuori dal frigo per circa 20 minuti, dopo scottare in una padella ben calda. Lasciar raffreddare la carne e chiudere in busta sottovuoto per la cottura, cuocere in roner a 73°C per 18 ore.

Composizione del piatto

Su un piatto mettere qualche spuntone di crema di sedano rapa, qualche petalo di scalogno e un pezzetto di vitello, precedentemente tagliato e rigenerato.