Ricetta di Antonio Danise: Polpo in crosta di farina di Mais, crema di sedano rapa e patate, cenere di olive nere taggiasche

Ingredienti per 4 persone

Per il polpo in crosta

4 tentacoli di polpo da 80 g. ciascuno
50 g di albume d’uovo
35 g di farina di mais

Procedimento

Pulire il Polpo e disporre i tentacoli all’interno di un sacchetto sottovuoto con olio, sale , pepe e Olio extra vergine d’oliva.
Fare cuocere alla temperatura di 83°C per 3 ore.
Tagliare i tentacoli in piccoli cubetti da 2 cm ciascuno e passarli prima all’interno dell’albume e poi all’interno della farina di mais, lasciando scoperte le ventose. Immergere il polpo all’interno di olio di semi di Arachidi precedentemente preriscaldato alla temperatura di 185°C, salare e pepare.

Per la Crema di sedano Rapa e patate

100 g di patate
200 g di sedano rapa
50 ml di olio Evo
2 g di scalogno
300 ml di brodo vegetale
10 g di sale fino
3 g di pepe nero
1 g di alloro

Procedimento

Far rosolare all’interno di una padella l’olio Evo, lo scalogno precedentemente tritato e aggiungere le patate ed il sedano rapa precedentemente mondati e tagliati in piccoli pezzi.
Aggiungere il brodo vegetale e lasciare cuocere per 30 minuti. Frullare il composto alla massima velocità all’interno del thermomix.
Con una parte delle patate Attraverso l’ausilio di un coppa pasta di forma circolare ottenere dei cilindri che saranno sbollentati e cotti in forno alla temperatura di 175°C per 12 minuti. Colorare i cilindri ottenuti con il nero di seppia.

Per la cenere di Olive nere taggiasche

300 g di olive nere taggiasche

Procedimento

Denocciolare le olive nere Taggiasche, tritarle finemente e tamponarle in maniera tale da eliminare l’umidità in eccesso.
Disporre il trito di olive su carta da forno e fare essiccare in forno alla temperatura di 70°C per 15 ore. Frullare le olive ottenute in maniera tale da ottenere una polvere fine ed asciutta.

Composizione del piatto

Disporre al centro del piatto la crema di sedano rapa, adagiare su di essa i cilindri di patate al nero di seppia.
Su ciascuno cilindro posizionare il polpo in veste di farina di mais. Ultimare la preparazione spolverando il polpo e la crema con la cenere di olive taggiasche .