Orzo, prezzemolo, crema d'aglio, bottarga e aglio fermentato | Oliver Piras e Alessandra Del Favero

Ingredienti per 4 persone e procedimento

Per la crema al prezzemolo

500 gr. di prezzemolo fresco
100 gr. di radice di prezzemolo
Sbollentare il prezzemolo e la radice in abbondante acqua salata per 12 min. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare al Bimby, emulsionando con l'olio extra vergine d'oliva.

Per la crema di aglio fresco

4 teste d'aglio fresco
Pelare l'aglio, sbianchire per due volte in acqua e latte. Cuocere con panna a coprire per un'ora. Frullare e setacciare.

Per l'aglio fermentato

4 teste d'aglio
Fermentare l'aglio all'interno di un disidratatore per un mese fino a quando si ottiene un aglio nero e secco da poter grattugiare.

Per l’orzo

300 gr. di orzo perlato
Cuocere l'orzo per un'ora circa come se fosse un risotto. Mantecare con la crema di prezzemolo, burro di capra, bottarga di trota e poco parmigiano, aggiustare di gusto quindi impiattare. Finire con due gocce di crema d'aglio giovane, una grattugiata di aglio fermentato e una spolverata di polvere di prezzemolo.