Ricetta di Daniele Patti: San Pietro laccato al melograno, cime di rapa e polvere di lampone

Ingredienti per 4 persone

4 filetti di pesce San Pietro
500 g di succo di melograno filtrato
50 g di zucchero
300 g di foglie esterne di cime di rapa
2 filetti di alici del Mar Cantabrico
1 patata lessa
2 spicchi d’aglio
Acqua di vongole
Lamponi liofilizzati
Cime di rapa tornite
Olio Evo, timo, sale e pepe q.b.

Procedimento

Per la crema di cime di rapa

Far rosolare in una casseruola l’aglio, l’alice del Mar Cantabrico, le foglie di cime di rapa e una patata lessa.
Una volta pronto lasciar bollire il tutto con l’acqua delle vongole, filtrare e aggiustare di sale e pepe.

Per la laccatura al melograno

Ridurre il succo di melograno, aiutandosi con lo zucchero, mescolare fino a quando si raggiunge la densità desiderata

Per il San Pietro

Scottare il San Pietro in padella precedentemente condito con olio sale e timo, posizionarlo lasciando la parte della pelle sotto, laccare con il melograno.

Composizione del piatto

Impiattare il San Pietro con la crema di cime di rapa e le foglie di cime di rapa arrotolate tornite e i lamponi liofilizzati.

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