Risotto al morlacco, mosto d'uva e polvere di radicchio | Lorenzo Cogo

Ingredienti per 4 persone

320 g di riso carnaroli
80 g di morlacco
100 g di burro
40 ml di mosto d'uva
2 cespi di radicchio di Treviso
1 carota
1 sedano
1 cipolla
1 foglia di alloro
Olio extravergine di oliva q.b.
Aceto balsamico bianco q.b.
Vino bianco q.b.
Sale e pepe q.b.

Procedimento

Pulire e sfogliare il radicchio.
Disporre le foglie ben aperte su teglie ed infornare a 90° con tiraggio aperto. Lasciare in forno finché le foglie non saranno ben secche.
Dopodiché frullare bene il tutto per ottenere una polvere fine.
Lavare, pelare e tagliare a pezzettoni sedano, carota e cipolla. Unirli in una pentola assieme ad alloro e 3 litri di acqua fredda.
Accendere il fuoco e portare a bollore, dopodiché mantenere costante l'ebollizione per 45/50 minuti.
Filtrare le verdure e mantenere al caldo il brodo.
Tostare bene il riso carnaroli a fuoco vivace con un filo d'olio extravergine di oliva.
Bagnare con un goccio di vino bianco e fare evaporare, successivamente bagnare con il brodo vegetale, salare leggermente e portare a cottura, all'incirca 10 minuti.
Togliere quindi dal fuoco e mantecare bene con burro, morlacco, sale, pepe ed un goccio di aceto balsamico bianco.
Lasciare riposare un minuto e poi disporre nel piatto con delle gocce di mosto d'uva e spolverare tutta la superficie con polvere di radicchio. Servire.