Seppie “sporche”, erbe aromatiche, fegato delle seppia e granita di ricci di mare | Mauro Uliassi

Ingredienti per 4 persone

8 seppie giovani
55 g di ricci di mare
50 g di fegati di seppie giovani
Carbone di nero di seppia
Vinaigrette q.b.
Sale e pepe q.b.

Per le erbe aromatiche

Lamio rosso, centocchio, mentuccia romana, rabarbaro cinese, crescione, origano, sedano acquatico, acetosella, borsa pastore, triplice verde, matricaria camomilla, piantaggine, lattuga selvatica, finocchio marino selvatico, perilla, aglio da taglio, asparagina

Per la vinaigrette

80 g di olio evo
30 g di xeres
2 g di sale

Procedimento

Pulire le erbe.
Togliere alle seppie il becco e lo stomaco lasciando la pelle e il fegato. Sciacquarle, tagliarle se troppo grandi, condirle con poco olio extra vergine e cuocerle in una padella antiaderente o alla piastra. Frullare i fegati con la metà dei ricci di mare. Porre a gelare la restante metà dei ricci e tagliarli ancora gelati a dadini grandi come un pisello.

Per il carbone di seppia

Fare un pane tipo ciabatta al nero di seppia.
Spezzarlo e farlo seccare in forno. Frantumarlo e passarlo al setaccio a maglia larga.
Tostare le molliche secche in padella con aglio e olio evo.

Composizione del piatto

Sul fondo di un’ampia fondina porre un poco di salsa di fegato e ricci.
Disporre in mezzo tutte le erbe aromatiche condite con poco sale, aceto e olio evo. Aggiungere intorno l’insalata di erbe, i pezzi di seppia arrostiti e i pezzi di granita di ricci gelati, cospargere con un poco di carbone di nero di seppia per dare musicalità al piatto.

Vino in abbinamento

Trebbiano Castello di Semivicoli Tenute Masciarelli

Lavorazione quasi a km 0 e affinamento di 3 anni minimo (1 in acciaio e 2 in bottiglia) - per ottenere un vino intenso e di corpo.
Poco considerato in passato tra i vitigni nobili, proprio in Abruzzo il Trebbiano ha trovato invece un ecosistema ideale, ottenendo risultati assai rilevanti sia con vini giovani di buona piacevolezza, sia con vini di straordinaria longevità.
E' il caso del Trebbiano Castello di Semivicoli il cui nome rimanda al palazzo baronale di charme tra i vigneti. L'espressione più riuscita di una straordinaria complessità aromatica percepibile fin da subito e tutta giocata sulle fragranti note di frutta esotica. Il colore è giallo paglierino, il bouquet intenso ed elegante, il sapore fruttato floreale (sentori di frutta gialla-gelsomino). Una bellissima acidità. Gli abbinamenti prediletti sono con il pesce e i molluschi. Proprio la straordinaria vena acida di questo vitigno, nella sua versione più pura, impreziosita da una scia salina, da un chiaro timbro marino, è perfetta per accompagnare un piatto con notevoli succulenze, come la seppia pescata in Adriatico preparata da Mauro Uliassi.
La fotografia di Mauro Uliassi è di Lido Vannucchi