Immaginate di utilizzare le tagliatelle già cotte per dare vita a un piatto completamente nuovo: è l’idea di Peppe Guida, che propone uno sformato di pasta dal gusto unico e inimitabile.
Ricetta tratta dal libro “Le ricette di casa mia” ed Gambero Rosso
Foto di Lido Vannucchi
Sformato per 4 persone
- 500 g tagliatelle secche (quelle senza uovo)
- 1 kg piselli col bacello e sgusciati
- ½ kg di carne macinata mista (metà maiale metà vaccino)
- 1 L latte
- 50 g di farina
- 50 g burro/strutto
- 300 g parmigiano grattugiato
- ½ kg fiordilatte
- 1 cipolla
- 100 g di pancetta, guanciale o quello che avete
- Mozzarella, fior di latte o quello che avete
- Sale
- Olio extravergine di oliva
- Stampo da ciambella, da imburrare e passare con pane grattugiato (se vi piace più crostoso, potete usare uno stampo più basso).
Procedimento
In un tegame mettere il burro e la farina un poco alla volta, incorporare e mescolare finchè il roux è pronto. Aggiungere il latte caldo un po’ alla volta, quando la consistenza sarà fluida unite anche quello che è rimasto. Lasciare che cuocia pochi minuti, deve rimanere un pochino lento, non troppo denso.
In un tegame far rosolare la cipolla tagliata fine. A circa metà cottura aggiungere il guanciale, tagliato a listarelle
Una volta che è tutto ben rosolato aggiungere i piselli, salare e far cuocere, aggiungendo se necessario, poca acqua.
In un’altra padella far rosolare la carne macinata, aggiustare di sale e pepe.
Cuocere la pasta in acqua salata per circa la metà del tempo necessario. Scolarla bene e unirla alla besciamella. Aggiungere il fondo con i piselli e la carne.
Nello stampo ben imburrato e passato con il pane grattugiato preparare lo sformato, disponendo la pasta in due strati, tra i quali si metterà il fiordilatte
Spolverare la superfice con del pane grattugiato e aggiungete qualche fiocchetto di burro.
Infornare lo sformato a 170° per circa mezz’ora.
Indirizzo
Antica Osteria Nonna Rosa
Via Privata Bonea, 4 – 80069 Vico Equense (NA)
Tel. 3343917950
Mail: info@peppeguida.com
Il sito web del ristorante
