Il fiurit è uno di quei prodotti che testimonia la volontà dei casari di non sprecare nulla della produzione del latte: si tratta di un delicatissimo formaggio, è la fioritura che il casaro preleva prima della formazione della ricotta. Un'antica tradizione portata in tavola in questa ricetta di Contrada Bricconi!

Ingredienti - per 450gr di gnocchetti

270 gr di ricotta
16 gr di albume
160 gr di farina debole 00
4 gr di sale
500 gr di spinaci freschi
Formaggio del monte grattugiato 200gr
Fiurit affumicato 150 gr x 10 pax (In alternativa 150 gr di kefir)
Ruta per decorazione

Per l'Olio all'aglio orsino

150 gr olio girasole
70 gr aglio orsino

Procedimento

Da fare in anticipo

Per lo gnocchetto verde: setacciare la ricotta a maglia larga, affumicarla 15 minuti nello smoker per 4 volte. Impastare la sera prima mantenendo l’impasto grezzo. Per l’aglio orsino: frullare in un termomix a velocitá max per 7/8 minuti. Lasciare filtrare tramite un velo di carta assorbente l’olio tutta la notte. metterlo in un biberon dalla punta fine.

Successivamente

Pulire gli spinaci, sbollentarli in acqua bollente salata per 3 minuti. Raffreddare con acqua e ghiaccio e frullarli in un termomix a max velocità fino ad ottenere un crema verde brillante e liscia.

Mettere il fiurit in un contenitore alto d’acciaio, aggiungere al suo interno 2 braci roventi, coprire con coperchio e lasciare affumicare 30 minuti.

Formare con l’impasto degli gnocchi dei cilindri lunghi e fini di 1/2 cm. Cospargerli con abbondante farina e tagliarli preservando la forma squadrata. Cuocerli in acqua salata per 2 minuti, emulsionarli con un poco burro e acqua, mantecare 50gr di gnocchi con 20gr di crema verde e un cucchiaio di formaggio stagionato grattuggiato del monte.
Impiattare in una ciotolina, riempire il perimetro con un filo di olio all’aglio orsino e posizionare su di esso con l’aiuto di un cucchiaino il fiurit affumicato. Guarnire con 3 foglie di ruta.