Il territorio emiliano-romagnolo trionfa con la sua varietà di sapori e prodotti in questo piatto dove la pasta fresca all’uovo diventa lo scrigno che racchiude un ripieno di anguilla di Comacchio, crema di patata bolognese, chips di fiori di zucchina bianca di Bologna, zafferano dei colli e cozze dell’Adriatico in differenti preparazioni.
Bottone anguilla, patate e zafferano dei colli
Per il ripieno
- 360 g di anguilla affumicata
- 150 g di squacquerone
- 12 g di sesto di limone
- Finocchietto
- Dragoncello
In un termomix riporre tutti gli ingredienti, frullare, setacciare, quindi inserire in un sac à poche.
Per la pasta
- 25o g di semola rimacinata
- 250 g di farina
- 360 g di tuorlo fresco
- 3 g di sale
- 3 g di olio evo
In una planetaria impastare dolcemente per qualche minuto e riporre l’impasto in frigo ed almeno mezz’ora. Tirare finemente e formare i bottoni tenendoli in frigo fino alla cottura.
Per la crema di patate e zafferano
- Zafferano q.b.
- 200 g di patate sbucciate
- Cozze q.b. e la loro acqua di cottura
- Burro ed erbe per condire
- Fori di zucca
Bollire le patate sbucciate in acqua salata e frullare con zafferano e acqua di cottura delle cozze.
Tenere in caldo.
In una padella aggiungere acqua di cozze, burro ed erbe secondo le quantità volute.
Cucinare i bottoni in acqua bollente e mantecare nella soluzione precedentemente preparata.
In un piatto piano versare la salsa di patate calda e adagiarvi i bottoni.
Completare con olio verde e fiori di zucca precedentemente conditi con sale e olio evo.
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I Portici
via Indipendenza 69 40121 Bologna, Emilia-Romagna
Tel: 051 421 8562
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