Gelato al carbone, quando il dessert è fatto di cenere: il piatto-firma di Fatih Tutak

Un gelato che unisce l’affumicatura tipica della “cenere” e la freschezza di un agrume molto particolare. La ricetta dello chef bistellato turco Fatih Tutak.

Gelato al carbone vegetale

Per la pasta di noci                                    

• 170 g di noci
• 170 g di noci caramellate
• 200 g di acqua
• 14 g di zucchero                           

Procedimento

Portare acqua e zucchero a bollore, raggiungendo la temperatura di 108 gradi. Frullare le noci in un thermomıx. Una volta polverizzate, incorporare lo sciroppo, per ottenere una consistenza pastosa.

Per il gelato al carbone vegetale                                         

• 1 lt di latte di asina
• 150 g di zucchero
• 8 g di Sahlep (farina turca ricavata da tuberi essiccati)
• 100 g di carbone vegetale                       

Procedimento  

Scaldare lentamente il latte, lo zucchero e il sahlep per 30 minuti, stando sempre attenti a mescolare il sahlep fino a quando il composto non si sarà ammorbidito. Mettere in infusione e affumicare con il carbone, del peperoncino ed inserire negli appositi contenitori del paco-jet.                                        

Per il cono gelato                                       

• 225 g di burro
• 300 g di zucchero di canna
• 3 uova
• 420 g di farina
• 500 ml di acqua
• 1 g di carbonato di sodio
• 1 g di sale

Procedimento

Mıxare tutti gli ingredienti secchi, far sciogliere il burro e incorporare tutti gli elementi in una ciotola per fare una pastella. Versare un mestolo di pastella su una piastra da waffle calda, cuocerla parzialmente (circa metà del tempo), poi usare un tagliapasta per ricavarne delle forme a mezza luna. Scaldare le mezze lune sulla piastra, questa volta più a lungo, ottenendo una colorazione caramellata. Chiuderle infine a cono, modellandole con attenzione.

Per il limequat candito                                            

• 500 g di zucchero
• 500 g di acqua
• Limequat (limone dalla buccia edibile)

Procedimento

Tagliare a metà ed estrarre la polpa dai lımequat. Portare l’acqua e lo zucchero a bollore per ricavarne uno sciroppo. Cuocere i lımequat dentro lo sciroppo per 2 ore, fino a quando saranno morbidi. Assemblare i gelati come in foto.

TURK FATIH TUTAK

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